L’impatto della crisi sui consumi alimentari in casa (-11,3% pari a una flessione di 16,9 miliardi di euro tra il 2007 e il 2017 ha fatto in modo che il peso della ristorazione sul totale dei consumi alimentari guadagnasse ancora qualche posizione, rafforzando la tesi che vede gli italiani come un popolo a cui piace stare fuori casa. In particolare la sola ristorazione ha guadagnato una domanda di 5,5 miliardi di euro. Il quadro che ne emerge è di sostanziale ottimismo, il fuoricasa vale ormai il 36% nel 2017 del totale dei consumi alimentari delle famiglie con un trend di moderata ma costante crescita. Anche rispetto all’ Europa, dove la ristorazione con i suoi 561 miliardi di euro è la cartina di tornasole non solo dello stato di maturità delle diverse economie europee ma anche dei diversi modelli di consumo che ne caratterizzano le società, l’Italia dal punto di vista dei valori assoluti, è il terzo mercato della ristorazione dopo Regno Unito e Spagna.
E se la contrazione dei consumi alimentari in Europa tra il 2007 e il 2016 è stata di circa 8 miliardi di euro, quasi totalmente ascrivibile alla ristorazione, una dinamica esattamente opposta ha interessato l’Italia, dove la contrazione degli alimentari è quasi totalmente riconducibile al canale domestico.
Sotto il profilo dell’occupazione il settore si conferma tra i pochi in grado di creare nuovi posti di lavoro con una crescita del 3,3% sull’anno precedente, d’altra parte il lavoro resta la componente essenziale per la produzione dei servizi di ristorazione.
Non mancano, tuttavia, le ombre, resta elevato il turnover imprenditoriale, nei primi nove mesi del 2017 2016 hanno avviato l’attività 10.835 imprese mentre 19.235 l’hanno cessata determinando un saldo negativo pari a 8.400 unità e la produttività rimane sotto i livelli toccati prima della crisi. La produttività delle imprese della ristorazione non soltanto è bassa, ma anziché crescere si riduce. Attualmente è al di sotto di quasi sei punti percentuali rispetto al livello raggiunto nel 2009.
Nei prossimi anni la ristorazione dovrà imboccare con decisione la strada di un forte recupero di produttività: a questo proposito potrebbe risultare interessante l’implementazione di processi interni in grado di generare maggiore efficienza del sistema negli approvvigionamenti delle materie prime, nell’utilizzo delle risorse umane, nel marketing, nelle tecniche di vendita e nell’uso della tecnologia sia nel back office che nel front office.
Inoltre il pubblico esercizio risulta un settore forte sul prodotto (scelta e preparazione delle materie prime) ma molto debole sulla gestione, il marketing e l’innovazione, sia nel back office che nel front office. Solo il 40% delle imprese di ristorazione utilizza strumenti di gestione dei processi interni. Si tratta prevalentemente di applicazioni per la gestione delle comande (17%) o di soluzioni per la fatturazione elettronica (13%). Appena il 7% ricorre alle tecniche del cosiddetto menu engineering e il 6% ad applicazioni per la gestione on line delle prenotazioni. Per quanto riguarda la tecnologia di relazione con il cliente risulta evidente come l’attività in cui i ristoratori risultino più digitali, sia quella che ha a che fare con le recensioni. L’81% legge le recensioni sui siti e il 27%, pochi per la verità, spinge i clienti a scrivere recensioni. Il 41% dei ristoranti non ha alcun account social.
