Ogni alimento non è semplicemente la somma dei suoi singoli componenti nutritivi, ma molto di più. A quest’innovativo approccio alla nutrizione non fanno eccezione i formaggi, che, al contrario, rappresentano il miglior esempio di alimento dalla matrice nutrizionale complessa, fatta di tante sostanze che interagiscono e “lavorano” insieme. E questo, sottolinea Assolatte, rende i formaggi molto più ricchi e benefici della somma dei loro singoli nutrienti.
La conferma a questa tesi, spiega Assolatte, viene da un articolo pubblicato su The American Journal of ClinicalNutrition, che attribuisce al mix di sostanze che caratterizza i formaggi i tanti benefici sul miglioramento della gestione del peso corporeo, sulla riduzione del rischio di malattie cardiovascolari e sulla maggior salute delle ossa.
Inoltre, sottolinea Assolatte, questo documento di consenso evidenzia un altro beneficio dei prodotti caseari, meno noto e più “sorprendente”: la capacità dei formaggi di favorire l’escrezione dei grassi a livello intestinale, riducendone così l’assorbimento nell’organismo umano. Secondo i ricercatori, quest’interessante effetto “anti-ciccia” dei formaggi si deve a un gioco di squadra: sarebbe infatti la sinergia tra i numerosi nutrienti presenti nei formaggi – in particolare, calcio, fosforo, colture microbiche e alcuni specifici componenti delle membrane dei globuli di grasso (MFGM) – a modificare l’impatto lipidico dell’assunzione di acidi grassi saturi. La risposta dei lipidi presente nel sangue è presumibilmente attenuata dalla diminuzione dell’assorbimento dei grassi a livello intestinale e dall’azione dell’acido biliare, dalla modulazione del microbiota intestinale e dall’alterazione dell’espressione genica, spiega Assolatte.
La diminuzione dell’assorbimento intestinale dei grassi contenuti nei prodotti lattiero-caseari ricchi in calcio, fosforo e MFGM (come i formaggi), aggiunge Assolatte, è stata evidenziata dall’incremento della loro escrezione fecale e dalla riduzione post-prandiale della concentrazione nel sangue dei chilomicroni, le particolari lipoproteine che raccolgono i trigliceridi e il colesterolo e li immettono nel sistema linfatico.
La capacità di limitare l’assimilazione dei lipidi accomuna tutti i formaggi, specifica Assolatte, ma viene molto influenzata dalla matrice che ne caratterizza le varie tipologie, perché essa influisce sui livelli di grassi e di energia assorbiti dall’intestino. Dagli studi è emerso che l’escrezione dei grassi è maggiore quando si consumano formaggi “regolari” anziché formaggi leggeri o a ridotto tenore di grassi.
L’approfondimento sul ruolo del calcio nel determinare la riduzione dell’assorbimento dei lipidi contenuti nei prodotti caseari ha fatto ipotizzare che entrino in gioco due diversi meccanismi, specifica Assolatte: il primo è la precipitazione del calcio e degli acidi grassi liberi in saponine largamente insolubili. Il secondo meccanismo è la trasformazione del calcio e del fosfato in un fosfato di calcio amorfo insolubile, che trattiene in superficie gli acidi della bile (e probabilmente anche i grassi), aumentando la secrezione biliare e l’eliminazione fecale.
Gli studi, prosegue Assolatte, hanno rivelato che la mancata assimilazione dei grassi saturi è significativamente maggiore nelle persone che seguono una dieta ricca di calcio (grazie al consumo regolare di prodotti lattiero-caseari) piuttosto che in quelle che assumono bassi livelli di calcio.
Infine, conclude Assolatte, dalle ricerche è emersa l’evidenza di una connessione tra l’aumento dell’eliminazione fecale dei grassi e l’attenuazione della risposta dei grassi ematici a seguito del consumo di prodotti caseari ricchi in calcio, fosfato e MFGM. Uno studio condotto sull’uomo ha mostrato una forte correlazione tra il cambiamento nei valori di colesterolo totale e colesterolo HDL e l’eliminazione fecale dei grassi dopo il consumo di latte, burro o formaggi.
Un altro studio crossover, citato da Assolatte, ha analizzato quattro tipi di dieta, differenti per combinazione di calcio e grassi, concludendo che l’effetto sui valori di colesterolo LDL e di colesterolo HDL dipendono dall’intake di grassi saturi e che la risposta del colesterolo LDL è ulteriormente attenuata da un’alimentazione ricca di calcio, come quella che include le corrette quantità di prodotti lattiero-caseari suggerite dalle Linee Guida ufficiali.