Monoporzione ai lamponi
Ingredienti
per il croccante
100 g di zucchero fondente
100 g di sciroppo di glucosio
100 g di mandorle tostate affettate
per il pan di Spagna al cacao
500 g di uova + 270 g di zucchero
200 g di farina + 60 g di fecola
inzuppatura navan
250 g di acqua + 250 g di zucchero
120 g di navan
mousse al cioccolato
50 g di acqua + 180 g di zucchero
260 g di tuorli + 8 g di colla di pesce
400 g di polpa di lamponi + 900 g di panna montata 38%
gelée ai lamponi
200 g di polpa di lamponi setacciata
50 g di zucchero + 4 g di colla di pesce
glassa
300 g di zucchero + 2 g di colorante rosso
160 g di glucosio +250 g di gelatina neutra
200 g di panna + 500 g di acqua
25 g di colla di pesce
Iginio Massari The Sweetman