Se c’è una cosa che uno chef non presterebbe a nessun costo sono i suoi coltelli: i ferri (affilati) del mestiere. Sono i compagni di tante ore in cucina e vanno scelti in funzione del tipo di utilizzo e dei materiali con cui vengono realizzati, ma vanno anche “sentiti addosso”, come un paio di scarpe. «La dotazione minima di una cucina professionale – spiega Andrea Künzi, Presidente di KÜNZI, distributore per l’Italia dei prodotti a marchio Victorinox – è composta da almeno uno spelucchino curvo e uno retto per la pulizia delle verdure, da un pela patate, da due o tre coltelli da cucina o trincianti, un coltello da disosso e almeno un modello francese (utilizzati per la lavorazione della carne), uno per sfilettare il pesce, uno per il pane e per i formaggi. La scelta di un prodotto di qualità come Victorinox, rappresenta non un costo, ma un investimento che permette agli chef di lavorare meglio risparmiando tempo e diminuendo gli scarti e gli sprechi».
Uno dei punti di forza della coltelleria Victorinox sono quelli con lama seghettata: nella seghettatura il mix tra ampiezza e altezza del dente permette un taglio perfetto, senza strappare. Il materiale di elezione per le lame è l’acciaio: la mescola e la tempra sono fondamentali per ottenere una lama di qualità, facile da affilare e capace di mantenere un’ottima capacità di taglio nel tempo. Da un punto di vista di costruzione i coltelli possono essere forgiati o tranciati. «Per i primi – racconta – si utilizza un pezzo unico di acciaio a cui vengono applicate delle guancette in resina acetilica; per i secondi (composti da due parti, la lama e il manico) il materiale più comunemente utilizzato è l’acciaio inossidabile al cromo, molibdeno e vanadio, mentre per i manici si utilizzano mix di materiali plastici. La manicatura non deve stancare la mano, deve essere antiscivolo e resistente all’abrasione».
Oltre all’efficacia da un punto di vista tecnico i coltelli professionali devono rispettare requisiti di sicurezza sia alimentare che per gli operatori. «Tutti i materiali utilizzati per i prodotti Victorinox – precisa Künzi – sono sterilizzabili, resistenti alla corrosione e alle elevate temperature e conformi alle norme vigenti in tema di igiene e sicurezza alimentare. L’utilizzo del Fibrox rende il manico confortevole e antiscivolo. Inoltre avere le lame lucide permette di individuare in maniera più semplice lo sporco e di far scivolare più facilmente la lama. Non ci devono essere altre parti taglienti oltre la lama».
UN’ARTE DA CHEF
«Da come taglia e maneggia un coltello si capisce se uno chef è davvero un bravo professionista, il taglio è una tecnica che va appresa. Il rapporto tra un cuoco che si rispetti e i suoi coltelli è quasi maniacale. Io non presterei mai i miei: potrebbero essere usati male, perdere il filo...». Queste poche parole di Roberto Carcangiu, presidente APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani), fanno capire più di mille spiegazioni quanto contino questi strumenti nel lavoro di un cuoco e quanta attenzione deve essere dedicata alla loro scelta. «Il tipo di coltello – spiega – va scelto in funzione dell’utilizzo. Quanto ai materiali, il rispetto delle norme igienico-sanitarie è un prerequisito. Le lame devono essere in acciaio con mescole non troppo dure, per poter essere affilati in cucina. Ci si taglia quando i coltelli non tagliano: per preservare il filo è importante anche la manutenzione, in particolare l’affilatura e il lavaggio. L’aumento della temperatura della lama ne comporta la modifica, quindi va evitata la lavastoviglie e l’affilatura, se affidata ad esterni, deve essere fatta con la mola ad acqua, con il giusto angolo di molatura». Anche il manico ha la sua importanza. «Meglio che non sia lucido, né liscio: quando si lavora si hanno sempre le mani umide o addirittura unte. Scanalature e zigrinature favoriscono la presa. L’impugnatura deve essere senza spigoli e maneggevole: si taglia per ore, non si può correre il rischio di avere delle vesciche». E a giovani chef, Carcangiu spiega di non spaventarsi per la differenza di prezzo. «A mio avviso – conclude – mediamente uno strumento di qualità costa il 50-70% in più di uno scarso, ma la sua durata è eterna, inoltre la resa è decisamente superiore e ci vuole poco per recuperare l’investimento iniziale. Per cominciare, un giovane con 200-300 euro può crearsi il suo primo set di coltelli di livello dignitoso, consiglierei però di evitare quelli già composti proposti dalle aziende: meglio scegliere uno per uno gli strumenti che gli servono e che sente meglio in mano».
(Elena Consonni)