Fabio Camboni, barmanager del ristorante cocktail bar Kasa Incanto di Gaeta, parla del suo lavoro, della sua passione per i libri dedicati al bere miscelato e dell’abbinamento drink e cioccolato. Un connubio che funziona e che ruota intorno a un concetto fondamentale: l’educazione del cliente.
Come definiresti il tuo stile di miscelazione?
Tradizionale ma innovativo, nel senso che miscelo ingredienti classici e moderni in un perenno equilibrio tra passato e futuro. Mi spiego: in carta non abbiamo il classico Negroni o Sprizt, ma dei twist, anche se ovviamente se mi chiedono un Negroni lo preparo.
L’esperienza professionale che più ti ha segnato?
I tre anni trascorsi in Inghilterra: non solo ho imparato bene l’inglese, ma ho ampliato gli orizzonti e compreso nel profondo la complessità del nostro mestiere.
È vero che hai oltre 400 libri dedicati al mondo del bere miscelato?
Verissimo! Sono un collezionista e uno studioso: la pratica è fondamentale, ma non basta. Bisogna anche conoscere i prodotti, la storia e l’evoluzione delle ricette.
Quest’estate Kasa Incanto si è allargato…
Sì, abbiamo diviso il cocktail bar dal ristorante e aperto un nuovo locale in stile vintage davanti al mare dedicato ai drink.
Come si conquista la clientela?
Con la qualità e il dialogo: bisogna spiegare che cosa si fa e come si, a partire dagli ingredienti usati.
La mission di un barman è…?
Sorprendere e emozionare il palato del cliente.
Parliamo di cocktail e dolci. Una nuova frontiera da scoprire?
Sì. Noi puntiamo su drink e cioccolato. Un connubio che funziona e che ruota intorno a un concetto fondamentale: l’educazione del cliente.
Un esempio?
Il Dirty Martini con un infuso di gin alle olive serviti con cioccolatini con olive di Gaeta caramellate.
I tuoi barman di riferimento?
In assoluto, il Maestro Dario Comini. Inoltre, ho molta stima per Diego Ferrari, che ha creato il gruppo Cocktail Art.