È un appuntamento che si rinnova anche quest'anno, il Forum Olio & Ristorazione. Giunto alla sua seconda edizione, si svolge presso il Palazzo delle Stelline di Milano, in corso Magenta 61, nello stesso luogo in cui si svolge Olio Officina Festival, ed esattamente in sala Leonardo.
Il programma comprende l’intervento di svariate figure professionali e ha l’obiettivo di sensibilizzare il mondo della ristorazione intorno al tema dei condimenti tutti, privilegiando in particolare l'olio extra vergine di oliva, come è ormai consuetudine di Olio Officina, ma senza in alcun modo trascurare gli aceti, altrettanto importanti e fondamentali per gli esiti di una buona cucina.
Partecipano in veste di relatori chef, maȋtre, pizzaioli, sommelier, albergatori, compratori del canale food&beverage, selezionatori di prodotto, giornalisti e altre figure professionali attinenti. Tra i presenti anche alcune tra le più significative realtà produttrici e confezionatrici, oltre a rappresentanti di alcune organizzazioni di categoria. Il dichiarato obiettivo di questa giornata di approfondimento consiste nel cercare di mettere in atto un percorso virtuoso che migliori sempre più le relazioni tra chi produce un bene alimentare e chi le varie materie prime, i condimenti, li propone in forma di preparazione alimentare, tramutandoli in ricetta che si presenta a tavola servita.
Per decenni i condimenti sono stati a lungo trascurati, quando in realtà sono oltremodo significativi per la riuscita di un buon piatto, oltre che per gli esiti non soltanto propriamente edonistici, ma anche per ciò che concerne gli aspetti salutistici e nutrizionali. I temi al centro degli incontri che tratteremo si soffermano sul concetto di “olio di intrattenimento”, intendendo con questa definizione gli oli da presentare prima del pasto, appunto quale intrattenimento: gli oli dell’accoglienza. Altri temi riguardano inoltre “la corretta conservazione degli oli”, molto importante per garantire una buona tenuta della qualità; e, non meno importante, ma anzi tale da essere, il tema che contraddistingue la seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione, è “la scelta consapevole”, centrale e significativo tema, dal momento che non ha alcun senso scegliere l’olio al buio, senza conoscere le proprietà specifiche e caratterizzanti, e in particolare il profilo sensoriale e le implicazioni pratiche quando lo utilizziamo in cottura.
PROGRAMMA
ACCOGLIENZA
Ore 9.00 Proiezione delle selezioni del Premio di packaging e visual design
“Le Forme dell’Olio” e “Le Forme dell’Aceto”
COMUNICARE L’OLIO
Ore 9.30
La rappresentazione dell’olio nei manifesti pubblicitari a partire da un lavoro realizzato dagli allievi dell’Accademia di Comunicazione di Milano
Antonio Mele, creative director
Oliocentrico Il nuovo progetto di Olio Officina Luigi Caricato, direttore di Olio Officina
Antonio Mele, creative director
L’OLIO DI INTRATTENIMENTO
Ore 10.00
Ore 10.30
Oli & altri condimenti
Quale ruolo può essere svolto dai sommelier e dai maître nell’ambito della ristorazione
Antonello Maietta, Presidente nazionale Ais, Associazione Italiana Sommelier Alessandro D’Andrea, Presidente Associazione direttori d’albergo,
manager Hotel Senato di Milano
Oli & altri condimenti Scelta e criteri di selezione Nicola Ultimo, F&B manager Park Hyatt
Claudio Truzzi, Metro Italia
Maria Teresa Bandera, responsabile comunicazione Apes, Associazione Pizzaioli Europei e Sostenitori
Il ruolo del tecnologo alimentare nel cambiamento dei consumi
Scelta e criteri di selezione
Daniela Capogna, tecnologa alimentare
LA SCELTA CONSAPEVOLE
Ore 11.00
L’olio in cucina, a tavola e nel menu
Un esempio da seguire: Aurevo
Il ristorante “Aurevo” è un omaggio agli extra vergini di Palazzo di Varignana. L’olio Evo diventa di conseguenza l’anima e l’ispirazione principale della squadra di giovani e creativi chef. Ogni piatto viene concepito per esaltare i diversi oli e il menu ne valorizza in maniera originale la presenza.
Eleonora Berardi e Gianandrea Ettorre, Palazzo di Varignana
L’olio e i giovani. Ricette Evo, l’esempio di Santagata 1907
Una competizione per giovani talenti con due sezioni: ricette tradizionali e ricette creative
Cristina Santagata, Santagata 1907
Ore 11.30 Ore 11.45
Oli & altri condimenti Cosa accade nei ristoranti Marco Ricciardella, sommelier e maȋtre Cascina Vittoria Giovanni Ricciardella, chef Cascina Vittoria
Esaltare il valore di un piatto
La collaborazione tra chef, ristoratori e aziende olearie
Eugenio Boer, Ristorante Bu:r, con Cristiana e Serena Mela
GLI ACETI IN CUCINA E IN SALA
Ore 12.15
Gli aceti nella ristorazione
In cucina e a tavola, tra tradizione e innovazione.
Dalle classiche bottiglie all’aceto da grattugiare
Elda Mengazzoli, Cesare Mengazzoli, Acetificio Mengazzoli
Eva Golia, Catering Made, resident chef Scuola di cucina Sale&pepe Mauro Olivieri, designer - in collegamento Skype
PAUSA OLIO-ACETOCENTRICA
Ore 13.00
Quale olio per le insalate di riso? Gli oli delle aziende partecipanti al Forum saranno impiegati a piacimento del pubblico sull’insalata di riso
Sacher all’olio Garda Dop con nuvola all’albicocca
Andrà in degustazione la famosa Sacher, ma in versione innovativa. Sarà leggera, morbida e gustosa, senza glutine e senza latticini, con una base di Olio Garda Dop affiancata da una spuma all’albicocca e panna di cocco.
Altre delizie Saranno inoltre degustate le eccellenze delle aziende sostenitrici del Forum Olio & Ristorazione
L’OLIO ALL’ATTO PRATICO
Ore 14.15 Le potenzialità degli oli delicati dal fruttato leggero La grande versatilità
L’olio Dop e il caso di successo del Consorzio Dop Garda
Andrea Bertazzi, vicepresidente del Consorzio Dop Garda Manuel Marzari, chef, maestro di dolcezze
TAVOLA ROTONDA
Ore 15.00
Nuove idee in sala e in cucina per l’olio extra vergine di oliva
Come proporre l’olio ai clienti, facendolo diventare un valore aggiunto e un elemento distintivo del locale. Come valorizzare l’olio in cucina: da semplice ingrediente a ingrediente sempre più fondamentale.
Anna Baccarani, trade marketing food service Olitalia
Massimo Moroni, presidente Apci Lombardia,
Associazione Professionale Cuochi Italiani
Valerio Beltrami, presidente Amira, Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi Marcello Scoccia, consulente tecnico Olitalia, in collegamento video
Forum olio & ristorazione
LA CORRETTA CONSERVAZIONE
Ore 16.00
Una politica di corretta conservazione e presentazione degli extra vergini e le opportunità commerciali per la ristorazione.
La presentazione del Disciplinare di produzione Ceq
di alta qualità
Tullio Forcella, direttore di Federolio
Mauro Meloni, direttore di Ceq, Consorzio extra vergine di qualità
LO STATO DELLA REALTÀ
Ore 16.30
Oli & altri condimenti
Cosa si legge sui giornali di settore. Qual è lo stato della realtà bella ristorazione in Italia, in Spagna e negli altri Paesi
Roberto Barat, rivista Ristoranti
Vittorio Castellani, giornalista, scrittore, gastronomade
Juan Penamil, editore di Mercacei – in collegamento Skype da Madrid Michele Martucci, presidente del gruppo olio di sansa Assitol
Valerio M. Visintin, giornalista del Corriere della Sera e scrittore
OOF 2020
La nuova creatività di Olio Officina Festival 2020
In anteprima, la presentazione della cartolina realizzata da Pax Paloscia, attraverso la quale avverrà il lancio della nona edizione del grande happening dedicato ai condimenti, in programma a Milano dal 6 all’8 febbraio 2020.
Luigi Caricato, direttore di Olio Officina