«Sino a oggi il 2021 è stato un anno d’oro per lo sport italiano: vorrei proseguire questo periodo positivo portando in alto anche l’Italia del caffè e dando l’attenzione che merita all’assaggio, con un buon risultato al World Cup Taster Championship» afferma con la determinazione che lo contraddistingue Fabio Dotti, che ha meritato il titolo di campione italiano nell’ambito di Sigep 2020. Sponsor dell’evento e sostenitore del finalista nella sua competizione internazionale che si svolge nell’ambito di HostMilano è CSC - Caffè Speciali Certificati, coerente con la sua mission: promuovere la cultura del caffè di qualità.
«Questo appuntamento per tutti noi soci di CSC è molto importante - dice Serena Nobili di Dini Caffè, che seguirà l’evento. In primo luogo perché si gioca in casa, dunque la vicinanza e il supporto al nostro campione sono più che mai forti. Poi perché quest’anno festeggiamo (sebbene in forma ridotta a causa delle tante restrizioni) i nostri primi 25 anni di attività. Infine perché Fabio Dotti è docente e brand ambassador di Caffè Agust, tra i fondatori di CSC, e testimonia il ruolo centrale che la conoscenza del caffè e l’assaggio hanno per chi offre al mercato un prodotto d’eccellenza».
Metodo e allenamento costante
Fabio Dotti sa bene cosa significa prepararsi a una competizione mondiale e anche vincerla, come è successo lo scorso anno all’Espresso Italiano Champions. «In una gara come quella baristi o brewing, la preparazione permette di ridurre le possibilità di errore e di arrivare in pedana con una base certa (il caffè, le preparazioni, il discorso che le accompagnerà, i movimenti curati nel dettaglio); al contrario, in una competizione cuptasters ci si allena con costanza sapendo di andare incontro a una grande incognita: non sappiamo quali saranno i caffè e come si combineranno tra loro - osserva Fabio. Per questo baso la mia preparazione su un allenamento costante dei sensi al fine di cogliere differenze minime». L’assaggio per Dotti è prassi quotidiana, ma almeno una volta la settimana c’è la simulazione di una competizione, preparata per lui con attenzione da Daniele Corsini, responsabile di produzione della Torrefazione bresciana, con caffè appositamente tostati di diverse origini e varietà ed anche con il prodotto di una sola piantagione estratto a filtro con un rapporto lievemente differente tra acqua e macinato. Come sul tavolo di gara, vengono realizzate otto postazioni ognuna con tre tazze, di cui due con lo stesso caffè: l’abilità del concorrente è individuare quella “diversa”, spostandola in avanti. A fine competizione si alzano le tazze selezionate: quelle che sul fondo hanno un bollino nero sono esatte.
Come si assaggia? «Io ho ormai un mio metodo - spiega Dotti: do il via all’analisi delle triplette cominciando dal naso con cui faccio un primo test; col tempo ho compreso che l’olfatto coglie sfumature che il palato non riesce a individuare. Poi passo all’assaggio con il cucchiaio da cupping e faccio la mia scelta. In una gara Cup Tasters vince chi individua il maggior numero di tazze “diverse” nel minore tempo; la difficoltà più grande per me è essere preciso e al contempo rapido. Sto lavorando su sensi e velocità».
L’assaggio, prassi per tutti
«L’assaggio del caffè non deve rimanere prerogativa di pochi addetti ai lavori, ma diventare prassi quotidiana per chi lo offre e chi lo consuma - riprende Serena Nobili. Se i baristi avessero una buona base in tal senso, incontreremmo di certo caffè migliori nei bari italiani, soprattutto avremmo anche dei clienti consapevoli e affezionati. Un operatore che conosce bene ciò che serve e lo racconta con cura, coinvolge il consumatore e lo spinge a un assaggio più attento. E quando si comprende il pregio di un caffè di qualità, difficilmente si cambia bar! Per questo la nostra torrefazione, come tutte quelle associate a CSC, è disponibile alla formazione sull’assaggio per chiunque se ne mostri interessato”.
Appuntamento a Host
Caffè Speciali Certificati è presente a Host con gli stand di alcuni suoi associati: Barbera 1870, pad. 13P E35, Goppion pad.15P G41-H40, Le Piantagioni del Caffè pad. 15P F49. Tutti sono disponibili per confrontarsi e fornire informazioni ai torrefattori che volessero unirsi a CSC. Gli interessati sono invitati a prenotarsi via mail all’indirizzo segreteria@caffespeciali.it