Napoli è una città con un’altissima concentrazione di bar: un mondo solo in apparenza fermo, con le classiche macchine a leva e i caffè con tostature molto scure e un’alta presenza di robusta, ma che, al contrario, è in grande fermento.
«Qui il bacino di utenza del mondo del caffè è grandissimo e rappresenta un culto che molte volte è interpretato male - afferma Valerio Vitiello, barista, formatore Sca e titolare di Napoli Coffee School. Fortunatamente è in atto un cambio generazionale che sta rivoluzionando il mondo della caffetteria in modo rapido. Lo stop legato al covid ha portato molti operatori a guardare i social, a leggere libri e riviste e approfondire la conoscenza del prodotto. Hanno scoperto un nuovo mondo, nuove tecnologie e hanno deciso che era giunto il momento di saperne di più».
Così molti operatori hanno cominciato a frequentare i corsi della scuola napoletana che ha aperto i battenti poco più di un anno fa e a comprendere cos’è un caffè di qualità (sia arabica sia robusta), le nuove tecnologie che permettono di modulare l’estrazione (anche replicando il variare della pressione di una macchina a leva), o di avere un macinato sempre fresco con i macinacaffè on demand.
In questa trasformazione ha un ruolo di primo piano anche la pulizia delle macchine; per questo il 15 luglio Vitiello ha organizzato due appuntamenti con i PulyDay di pulyCAFF, uno mattutino e uno pomeridiano, tenuti dal brand ambassador Andrea Antonelli: 18 tra baristi e titolari hanno partecipato al corso di tre ore che ha offerto una full immersion prima teorica, poi pratica nelle tecniche di pulizia della macchina espresso, del macinacaffè e degli accessori a uso professionale. È infatti da queste apparecchiature che prende il via l’ultima fase della trasformazione del caffè da chicco a bevanda, che non deve essere rovinata da sentori di rancido o di bruciato trasmessi da macchine sporche e trascurate.
«La pulizia è fondamentale, lo dico sempre ai baristi - riprende Vitiello -, come pure una formazione completa. Molti oggi sono attratti dalla latte art: durante il corso dico loro che, se frequenteranno un corso barista, insegnerò come risparmiare 2-300 euro al mese. Il segreto è usare la lattiera giusta per ogni lavorazione, così non si hanno sprechi; poi utilizzare il filtro da una tazza».
Si ha un risparmio decisamente maggiore se si puliscono a fondo la macchina espresso e il macinacaffè, visto che la mancanza di manutenzione può portare al blocco delle apparecchiature (con il relativo costo per la riparazione), oltre al fatto che a un fermo macchina corrisponde il mancato incasso relativo alla sospensione della vendita di espressi e cappuccini.
La passione per il caffè di Vitiello è veramente molto grande: si destreggia al meglio tra il lavoro nel bar di famiglia, il Gran Caffè Secondigliano dove lavora con una M200 de La Cimbali, l’attività di docente e l’organizzazione della seconda edizione del Campania Coffee Village all’interno di Gustus, l’Expo dei sapori mediterranei in programma a Napoli tra il 20 e il 22 novembre prossimo, che ospiterà la competizione per il Centro-Sud Italia della gara Sca di Cup Tasters.
pulyCAFF sosterrà anche questo appuntamento: da sempre è presente dove sono protagoniste la passione e la cultura del caffè.