Siamo entrati nella nuova era dello Specialty Coffee. Nato più di cinquant'anni fa, è un concetto attuale ma in costante evoluzione, come del resto è scritto nel suo DNA. Oggi, a distanza di mezzo secolo dalla sua prima definizione, rivela qualcosa di evoluto e diverso. Non è solo un prodotto verde che è scambiato sui mercati o tra professionisti ma una sorta di movimento, di credo, in qualche modo legato a una modernità del prodotto stesso e dell’esperienza che questo caffè può portare al consumatore.
Sulla base di questo bisogna proprio parlare di modernità, e la Specialty Coffee Association col sistema del Coffe Value Assessment intende creare modernità nella valutazione del caffè, che non è assolutamente lo stesso di venti o trent'anni fa come del resto non lo è il modo di consumarlo degli utenti finali.
I nuovi sistemi di processamento del caffè oggi sono estremamente moderni e evolvono il concetto di lavato, di naturale e di semilavato. Le tecniche si sono affinate quasi arrivando a toccare, per alcuni Specialty Coffee, i livelli del settore del vino. Pertanto ci troviamo di fronte a caffè che dal punto di vista sensoriale sono nettamente diversi dagli stessi di venti o trent'anni fa.
Oggi il consumatore vuole in buona parte una nota di fermentazione, cosa che era assolutamente vietata fino a un decennio addietro. Quindi il sistema si rende uno strumento estremamente utile proprio perché moderno e che guarda al futuro del concetto di assaggio e di valutazione del caffè di qualità.