“Collettiva, condivisa, corretta: questa è la felicità a cui aspiriamo. Quella che oggi ci dà il caffè è spesso individuale, isolata, iniqua”. Inizia così il manifesto “Zero Caffè - Il diritto alla felicità”, nato dalla volontà di Andrej Godina e Sandro Bonacchi e stilato dal gruppo di lavoro b.farm e Umami area Honduras e Italia. Il legame tra caffè e felicità è stabilito non solo dalla quotidianità ma anche dalla scienza. Vari studi hanno infatti rilevato come la caffeina ha un legame inversamente proporzionale con la depressione, perché blocca i recettori dell’adenosina favorendo il rilascio di dopamina, un neurotrasmettitore legato a esperienze di benessere e buon umore. Ma può esserci felicità a spese della sofferenza altrui? Tutti pensano di no, ma spesso se ne dimenticano chiudendo gli occhi di fronte alle ingiustizie lungo tutta la filiera, che nel caso del caffè sappiamo essere molto lunga. Oggi più che mai, con le difficoltà che hanno colpito duramente anche la distribuzione: Fipe stima che a settembre oltre 400mila dipendenti di bar e ristoranti, uno su due, sono rimasti a casa senza lavorare. Il futuro del caffè e minacciato non solo dai cambiamenti climatici ma ancora prima dall’insostenibilità economica che, dai milioni di piccoli coltivatori ridotti alla fame o all’emigrazione, sta oggi risalendo la filiera. Il barista – dispensatore, selezionatore, comunicatore – è una figura centrale che può cambiare la percezione del caffè come prodotto speciale, che crea comunità, come il bar. Non solo. “Il barista è l’ultimo anello della lunga filiera di produzione del caffè, nelle sue mani è demandata la corretta preparazione della bevanda, nelle sue parole la storia da raccontare al cliente - ci dice Andrej Godina –. Un caffè per essere buono deve essere anche ‘giusto’, deve essere il frutto di una filiera socialmente responsabile. Il barista ha il dovere di informarsi, chiedere la provenienza e i contenuti di responsabilità sociale che il caffè si porta dietro. In questo modo il consumatore potrà godere appieno dell’esperienza di consumo, consapevole che quei chicchi hanno portato qualcosa di buono e giusto a tutti gli attori della filiera”. Un buon caffè per tutti: un’utopia al momento ma, in fondo, “il miglior modo per predire il futuro è crearlo” recita il manifesto. A rischio c’è l’esistenza della bevanda che fa girare il mondo e di tanti attori della filiera. Prima regola: non dare più nulla per scontato. Nemmeno la nostra, quotidiana tazzina di caffè.
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Finca Rio Colorado, la prima piantagione del progetto Umami Area Honduras[/caption]
Anna Muzio collabora con Mixer dal 2013. E' autrice insieme ad Andrea Cuomo di “Mondo Caffè. Storia, consumo ed evoluzione di un’invenzione meravigliosa” (ed. Cairo, I libri de Il Golosario). Cura il web magazine coffeando.it
Consigli per baristi dal manifesto Zero Caffè