Quando si parla di arte bianca il Made in Italy vince ovunque, in Italia e all’estero. A dirlo sono sia i numeri - quelli relativi al comparto delle macchine e forni per pane, biscotti e pasticceria, e quelli relativi all’utilizzo di materie prime tipicamente tricolori come le farine - sia le tendenze del mercato. Il motivo? L’intera filiera food-cucina tricolore è diventata un tutt’uno da imitare, in grado di riunire elementi diversi tra loro come semilavorati e materie prime, attrezzature e professionisti, design e know-how. Proprio come accade all’interno di HostMilano, ancora una volta l’osservatorio privilegiato su tutti i diversi comparti della ristorazione, capace com’è di coglierne e studiarne in anticipo i trend.
Meccanica e arte bianca: produzione ed export continuano a crescere - Ormai inscindibile dall’Italian way of life, il mondo del Pane Pasta e Pizza è diventato anno dopo anno un caso di successo anche se si guarda ai numeri delle meccanica del settore. Secondo i dati di ANIMA-Asssofoodtec, infatti, il comparto delle macchine e forni per pane, biscotti, pasticceria, nell’anno 2017 ha registrato una crescita della produzione pari al 4,4% e del 4,1% nelle esportazioni, mentre negli impianti per l’industria dolciaria l’aumento è stato del 5,5% per la produzione e del 5% per l’export (che assorbe la quasi totalità della produzione e si dirigono soprattutto verso il continente americano, con Usa, Canada e Argentina in testa). Ma non è finita, perché per il 2018 le aspettative parlano di un aumento del 3% per quanto concerne la produzione e del 2% sul fronte dell’export. Numeri più o meno in linea anche con quelli delle macchine e forni per pane, biscotti, pasticceria, per le quali l’anno in corso si prospetta ancora in crescita, sia in termini di produzione (+2,4%) che di export (+1,5%), quest’ultimo con una particolare attenzione verso l’Africa.
Per quanto riguarda le materie prime poi, secondo quanto sottolinea l’Osservatorio Host, nel corso del 2017 l’incremento è stato di circa 49.000 tonnellate rispetto all’anno precedente, con un volume di circa 11 milioni di tonnellate, e un fatturato stimato in 3,467 miliardi di euro. Soprattutto grazie al crescente consumo di pizza, poi, circa 150 mila tonnellate di farina di grano tenero varcano ogni anno i confini nazionali dirette in particolare verso Stati Uniti, in Francia e Gran Bretagna, per un fatturato superiore agli 80 milioni di euro.
All’estero vince l’Italian Lifestyle, dalle materie prime ai format di locali - All’estero non si accontentano più del food tricolore: vogliono vivere una “esperienza italiana” a tutto campo; e sono diventati una componente indispensabile del lifestyle tricolore anche l’utilizzo di certi ingredienti, in primis le farine, e dei macchinari. A dirlo è l’Osservatorio Host che sottolinea come, anche nella produzione di apparecchiature e accessori per l'arte bianca (in questo campo l’Italia è il terzo esportatore mondiale), le tendenze vincenti siano tutte di carattere esperienziale. Ecco allora spiegato perché all’estero, soprattutto nei mercati più dinamici come il Medio Oriente, il Made in Italy diventa una filiera a tutto tondo, dove le specialità vengono realizzate con ingredienti, macchinari e – spesso – professionisti italiani.
Così, se per assecondare i mutati gusti dei consumatori in Italia si moltiplica la nascita di locali che propongono insieme bakery e gastronomia all’insegna di una contaminazione sempre più evidente, all’estero si moltiplicano invece le catene “all’italiana”, anche se spesso non sono gestite da nostri connazionali, né sfoggiano insegne realmente tricolore.
Capitolo a parte quello che riguarda le materie prime, un po’ ovunque caratterizzate da una rinnovata attenzione alla qualità di quello che si consuma, visto che i prodotti devono essere freschi, salutari, sostenibili e con la filiera trasparente. Proprio come accade con una delle protagoniste della grande evoluzione dell’arte bianca del terzo millennio, la pizza; icona mondiale del food made in Italy, realizzata anche all’estero con farine italiane, spesso 100% naturali, senza enzimi e senza glutine aggiunto, ma con un occhio particolare alla spettacolarizzazione durante la sua lavorazione. Per questo motivo, lo dicono le risposte degli addetti ai lavori intervistati per l’Osservatorio Host, anche nel mondo dei forni è sempre più forte l’esigenza di tecnologie avanzate per realizzare i diversi tipi di pizza; un po’ la stessa cosa di quanto avviene nel mondo della panificazione, dove complice l’allargamento dell’offerta, la richiesta si è spostata verso forni come quelli rotativi, quelli a piani, sia del tipo tradizionale sia elettrici, entrambi di dimensioni medie, e quelli modulari. Per non parlare di un’altra esigenza in forte ascesa, come quella del risparmio energetico, da ottenere attraverso forni con alimentazioni alternative, come il pellet.
A Host 2019 torna il Campionato Europeo della Pizza - In un'epoca in cui il mondo dell’arte bianca cambia pelle più velocemente che mai, l'appuntamento di fieramilano si conferma come l'unico dove rimanere aggiornati su tutte le novità del momento e gli ultimi trend di mercato, grazie alla presenza di tutte le più importanti aziende italiane ed estere, oltre che dei più qualificati hosted buyer.
Lo dimostrano, tra le altre cose, i numeri di un’edizione come quella dello scorso ottobre, che ha battuto ogni record. Oltre 720 le aziende presenti nei sei padiglioni della manifestazione dedicati alla macro area Ristorazione Professionale con, in particolare, il settore Pane Pizza Pasta che è cresciuto ulteriormente rispetto a due anni prima. Tra queste, la parte del leone non l’hanno fatta solo le realtà del Made in Italy, ma anche gli espositori provenienti da oltre confine, in aumento rispetto alla passata edizione. I Paesi più rappresentati nell'edizione 2017 sono stati Germania, Spagna, Francia, Stati Uniti, Nord Europa con Paesi Bassi e Regno Unito.
E per confermarsi ancora una volta appuntamento irrinunciabile anche dal punto di vista dell’offerta di eventi e percorsi formativi legati all’arte bianca, Host ospiterà anche nel 2019 il Campionato Europeo della Pizza, a cura di Pizza e Pasta Italiana e Scuola Italiana Pizzaioli. Un’ occasione unica per scoprire le ricette tradizionali e l’innovazione nel piatto italiano più conosciuto e apprezzato al mondo, in tutte le sue declinazioni.
Tra le aziende del comparto Pane Pizza Pasta già iscritte all’edizione 2019 di HostMilano: Bake Off, Belshaw, Bridor, Daub Machinery, Forni Ceky, Imperia & Monferrina, Italforni Pesaro, Italmill, Mondial Forni, Morello Forni, OEM ALI, PizzaMaster, Rollmatic, Sigma, Starmix, Tagliavini, Zanolli, Wiesheu.