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senso parlare di produzione italiana di qualità, cosa
che a volte è messa in discussione.
Quali le strategie di Ucimac per mantenere la
leadership mondiale nel comparto?
L’innovazione è fondamentale. Torrefattori e barman
ricercano da sempre strumenti in grado di esaltare
le qualità organolettiche del prodotto. Sicché ne-
gli ultimi 15 anni la tecnologia delle macchine pro-
fessionali è migliorata proprio in questa direzione.
Ma già cent’anni fa quando Moriondo ha inventato e
brevettato la macchina per l’espresso era noto che la
qualità della bevanda dipendeva dalla temperatura
di percolazione. Poi si è visto che la temperatura otti-
male si attesta intorno ai 90-92 °C a seconda del tipo
di caffè utilizzato con
una pressione di 8-10
bar. I caffèpiùpregiati
e i monorigine sono
particolarmente sen-
sibili alleoscillazioni di
temperatura, per cui i
dispositivi piùrecenti,
garantiscono un con-
trollo addirittura en-
tro range di appena
0,2 °C, consentendo
al barista l’ottimizza-
zione del risul-
tato in tazza.
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Mixer
/
COLLECTION
ASSOCIAZIONI
Ucimac
La qualità
dell’espresso
P
residente, Ucimac segue con interesse
i diversi progetti di certificazione
dell’espressodiqualità.Perqualemotivo?
Il sistemadi gradingper la valutazionedel
caffè verde avviene secondo i canoni del
Cupof Excellence. Èunottimosistemadi valutazione,
manon tienecontodi come il caffèvenga trasformato
in bevanda. Molti prodotti con alto grading sono ec-
cezionali per i diversi sistemi di estrazione, quali per
esempio V60, Chemex, Aeropress, ma non sempre
offrono lo stesso risultatoquandoestratti inmodalità
espresso. Dunque sarebbe auspicabile un secondo
livello di analisi che permettesse di distinguere i caffè
crudi per tipo di estrazione.
È commercialmente conveniente accostare la
dicitura espresso alla produzione italiana?
In quanto prodotto globale, oggi ogni nazione ha
sviluppato una sua accezione di caffè espresso. E da
quandoStarbuckshadiffuso laculturadel coffeeshop
all’italiana, l’espresso ha dismesso i panni di prodotto
etnico internazionalizzandosi. In questo contesto ha
SAREBBE AUSPICABILE UN SECONDO LIVELLODI ANALISI
DEI CAFFÈ CRUDI IN BASE AL TIPODI ESTRAZIONE.
IL PARERE DEL PRESIDENTE UCIMACMAURIZIOGIULI
di Marco Oltrona Visconti
UN SETTORE IN CONTROTENDENZA
Il comparto dell’industria delle macchine per caffè a uso professionale
rappresentato dall’associazione confindustriale UCIMAC, nel 2016 ha
registrato una produzione in valore di circa 405mio di €, con esportazioni
di 302 mio, pari al 75% del totale commercializzato. Nel macro-
comparto della produzione di macchinari per l’horeca, il segmento
delle macchine per caffè espresso esporta all’estero i tre quarti della
produzione e vanta una crescita di circa 25 mio di € dal 2012 a oggi..
Affettatrici
Compressori Frigoriferi
Attrezzature frigorifere per il commercio
Macchine per gelato
Posateria
Macchine e forni per la panificazione
Macchine professionali per caffè espresso
44%
7%
14%
21%
10%
3% 1%
I MACCHINARI HORECA