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Mixer
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COLLECTION
ASSOCIAZIONI
IIAC – Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè
Un metodo oggettivo
e scientifico
D
a 25 anni lei insegna che l’assaggio si
può basare sul metodo scientifico. In
che modo?
Le persone hanno uno strumento per
identificarelaqualità,ilsistemasensoriale,
che varia da individuo a individuo. Il nostro compito è
quindi quello di rendere oggettivo ciò che per natura
è soggettivo. Pertanto attraverso un centro studi per
assaggiatori nel 1993 è stata messa a punto la prima
scheda per l’assaggio del caffè in tazza, secondo pa-
rametri che tengono conto della relatività fisica delle
componenti del gusto.
Premesso quindi che le caratteristiche del gusto
sono identificabili e quantificabili, quale il percorso
che rende scientifico l’assaggio?
Due giudici formati su una scheda, di fronte a un caffè
in tazza con le medesime caratteristiche daranno un
giudizio di valore collimante, per esempio sulla quan-
tità di amaro percepito. Se i giudizi non collimano e
l’assaggiova ripetuto, per essereconformeall’attendi-
bilità statistica del dato, che risponde al quesito: “che
probabilità ho di ottenere gli stessi risultati ripetendo
più volte il test?”. Tale metodo è distinto da quello
fondato su parametri edonistici. Un test che si esegue
sul consumatore per comprendere quali siano carat-
teristiche di un caffè percepito come “buono”. Infatti
mentre i tratti di unprodottoestrattoe assaggiatoalle
medesimecondizioni nonvariano, igustidellepersone
cambiano secondo cultura e territorio.
NATA NEL 1993 COME ASSOCIAZIONE PER L’ASSAGGIO DEL
CAFFÈ IN TAZZA, OGGI IIAC VANTA OLTRE 10.000 ISCRITTI
IN 40 PAESI, UNA NUTRITA BIBLIOGRAFIA INMATERIA
E 26 ACADEMY. L’INTERVISTA AL PRESIDENTE LUIGI ODELLO
di Marco Oltrona Visconti
Come si diventa assaggiatori IIAC?
IIACproponeunpercorsodistudiin5moduli:1)Espres-
soItalianoTasting,patentediassaggiatore.2)Espresso
italiano “specialist” per il barista. 3) Psicofisiologia
della percezione. 4) Caratterizzazione sensoriale dei
caffè crudi all’origine. 5) Espresso Italiano Roasting,
tostatura e dell’arte della miscela. Ognuno dura una
giornata,tuttiinsiemecostituisconoilMasterin“Analisi
sensoriale e scienza del caffè”.
Molti operatori sostengono la necessità di cer-
tificare la definizione di caffè espresso italiano.
Cosa ne pensa?
Il libro Illy-Viani – 1997 – dà già una caratterizzazione
chimica fisica e sensoriale del caffè espresso. Noi sia-
mo dell’idea che esista sia il caffè espresso, sia il caffè
espresso “italiano” come è stato definito da INEI, che
ha adottato il nostro sistema di valutazione. Il rischio
di una definizione troppo restrittiva è l’omologazione
laddove in Italiaabbiamo750torrefattori cheperfezio-
nano miscele di qualità da diversi decenni. In questo
profilobisognafareinmodocherientrinotuttequelledi
qualità, per questo stiamo lavorando conCIdC,
affinché si arrivi a una definizione condivisa.
IIAC
L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè trova nella
formazione la sua attività principale, inoltre organizza
5 forum scientifici sul caffè e una competizione
denominata International Coffee Tasting.
LUIGI ODELLO