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al barista
Foto: Romedia Studio
COLLECTION /
Mixer 35
Abbiamo chiesto a due esperti di caffè,
Andrej Go-
dina
e
Francesco Sanapo
, di dirci la loro sulla “M”di
mano, ovvero il ruolo che ha il barista nel preparare
il caffè perfetto. Ecco cosa ci hanno detto.
“La mano è importantissima, il barista può esaltare
o distruggere una buona materia prima dal punto
di vista sensoriale – mette subito in chiaro
Andrej
Godina
, PhD in Scienza Tecnologia ed Economia
nell’Industria del Caffè presso l’Università degli
Studi di Trieste, Authorized Trainer e Master Bari-
sta accreditato SCA, triestino di nascita, fiorentino
d’adozione –. Del resto la materia prima stessa è
cambiata, le tostature sono più chiare e per esse-
re lavorata ha bisogno di una maggiore precisione
nella tecnica di erogazione”. Insomma, questa “M”
è cambiata. “Anche le macchine prima erano tutte
un po’ simili, oggi hanno parametri e tecnologie
sofisticate, il barista non è più unmero operatorema
diventa una sorta di “chef”, alle prese con un grande
ingrediente che deve sapere trattare. È necessaria
una maggiore competenza per estrarre una giusta
tazzina. Bisogna fare continuamente prove per ogni
tipologia cambiando la temperatura e con l’assaggio
selezionare il profilo migliore”.
ANDREJ GODINA
E FRANCESCO SANAPO,
CON “UN CAFFÈ
IN TOSCANA”
– cercare materie prime di qualità, non fermarsi al brand
– studiare l’acqua
– scegliere un macinino con prestazioni eccellenti
– scegliere la macchina e il brand più adatto alle nostre esigenze
(a seconda della tipologia e dei volumi del locale)
– studiare, studiare, studiare: nel mondo del caffè non si finisce
mai di imparare
– l’estrema pulizia dell’attrezzatura è fondamentale
– anche le tazze devono essere pulite: evitare di lavarle insieme
a quelle del cappuccino, si rischia che sappiano di latte
– il caffè deve essere fresco e macinato al momento, il pacco
va usato in giornata
– è necessaria una macchina termicamente stabile, poi sta all’operatore
selezionare la giusta temperatura per quel tipo di caffè: anche mezzo
grado di differenza influenza il risultato in tazza
– allenarsi a riconoscere la rancidità del caffè in sacco: può capitare
e nel caso emana un caratteristico odore
FRANCESCO SANAPO
ANDREJ GODINA
I consigli