Qualitaly

GIU. LUG. 2015

pena ricordare che un olio di

eccellente qualità, non tratta-

to chimicamente ed estratto

a freddo, se esposto alla luce

dopo un po’ di tempo irran-

cidisce. Per questo motivo al

consumatore attento risulterà

strano ritrovarsi sulla tavola un

olio contenuto inuna bottiglia

trasparente, bianca, presenta-

to come genuino o addirittura

etichettato come “pressato a

freddo”.

ILPUNTODI FUMO.

La scelta

dell’olio di cottura deve tener

presente del dato tecnico rap-

presentato dal punto di fumo.

Si tratta della temperatura alla

quale lemolecoledi acidi gras-

si subiscono delle variazioni fi-

siche,saturandosieproducen-

do delle sostanze tossiche per

l’organismo.

Dal punto di vista organoletti-

co il prodotto che ne risulta è

di peggiore qualità. Anche in

questo caso rischiamo di an-

dare incontro a una contrad-

dizione poiché tanto migliore

è la qualità dell’olio, e questo

dipende dal numero di acidi

grassi polinsaturi che lo com-

pone,tantopiùvulnerabilealla

saturazione sarà lo stesso e di

conseguenza sarà più basso il

suo punto di fumo. Si potreb-

be pensare, dunque, di utiliz-

zare un olio saturo perché ha

un punto di fumo più elevato.

Concettualmente sarebbe un

discorso corretto se non fosse

per il fatto che i grassi saturi

sono di per sé dannosi per la

salute. Qualche esempio ci

aiuterà a comprendere me-

glio. L’olio extravergine d’oliva

ha unpuntodi fumo intorno ai

210°, quello di semi di girasole

inferiore a 130°, quello di ara-

chidi intorno ai 180°, quello di

palma 240°.

Dal punto di vista pratico ci

comporteremo come segue.

Fermo restando che una frittu-

ra non èmai una cosa salutare,

possiamo accettare di propor-

lama se vogliamo dare qualità

al nostro lavoro, la faremo nel-

la miglior maniera possibile; ci

forniremo di un termometro

da cucina per mantenere co-

stante la temperatura dell’o-

lio ed evitare il superamento

del punto di fumo, preferen-

do quelli più adatti al tipo di

preparazione che vogliamo

presentare. È difficile nella ri-

storazione poter friggere con

l’olio d’oliva: i quantitativi sono

eccessivi per mantenere dei

costi accettabili, salvo le debi-

teeccezioni.Converràdunque

scegliereunoliodisemitraipiù

affidabili per le temperature,

ma che non sia di per sé ne-

gativo già in origine. Esclude-

remo dunque l’olio di palma e

lavoreremo con olio di arachi-

di o di girasole a seconda del

tipo di cottura che vogliamo

impostare.

SULL’OLIO DI PALMA.

L’o-

pinionepubblicacontrol’uti-

lizzo di questo tipo di olio sta

premendo sempredi più, so-

prattutto dopo il novembre

del 2014 quando le aziende

hanno dovuto dichiarare in

etichetta l’origine dell’olio e

non semplicemente la dizio-

ne generica di olio vegetale.

L’olio di palma presenta due

inconvenienti che non sono

per nulla compensati dall’e-

levato punto di fumo. Il pri-

mo è la grande percentuale

di acidi grassi saturi che lo

compone, grassi che più volte

sono stati indicati come una

delle cause principali delle pa-

tologie cardiovascolari. Diversi

studi indicano proprio nell’aci-

do palmitico, saturo e a lunga

catena,propriocomeipeggio-

ri grassi animali, un elemento

particolarmente nocivo per il

nostro corpo.

Il secondo punto negativo di

questo olio è rappresentato

dall’importante minaccia alla

sostenibilità ambientale. La

grande richiesta, dovuta esclu-

sivamente al suo basso costo

e alla facilità di utilizzo in gran

parte dei prodotti alimentari

di tipo industriale, ha fatto in

modo che i produttori distrug-

gessero una grande quantità

di terreni per piantare alberi di

palma, sia in Indonesia, princi-

paleproduttore,sia,ingenerale,

nelle regioni subtropicali asiati-

che.Questostaminacciando in

modoimpressionanteelemen-

ticomelabiodiversità,laqualità

ambientale e la sopravvivenza

di diverse specie animali.

Poiché le cose cambieranno

in breve tempo, visto che l’opi-

nione pubblica sta orientando

molte grandi aziende su scel-

te alternative, più sostenibili e

salutari, è corretto escludere

questo tipodi oliodalla propria

attività.

*Alberto Fiorito,

medico,

nutrizionista,

esperto in

medicine non

convenzionali.

Si occupa

prevalentemente

di educazione

alla nutrizione e

prevenzione primaria.

Autore di diversi libri nel

settore, l’ultimo dei quali,

“Mangia bene, cresci bene”

edito da Gribaudo, cerca di

coinvolgere i genitori in un

processo di cambiamento

dello stile di vita dei loro

ragazzi.

Può essere seguito sul sito