50 / 72
GIU. LUG. 2015
48
QI
STAR BENE A TAVOLA
Olio in cucina: che cosa c’è da sapere
L
’uso sapiente dell’olio
assicura eccellenti risul-
tati in cucina sia per ciò
che riguarda il sapore dei cibi
che per la qualità della cottura.
Questo è ben noto a chi cu-
cina e risulta evidente al con-
sumatore. L’utilizzo sbagliato
dell’olio, odi oli non ideali per il
risultato che si vuole ottenere,
solitamente risulta più eviden-
te al consumatore che non al
cuoco poiché la capacità di
condurre calore e ottimizza-
re la cottura è mantenuta da
quasi tutti gli oli vegetali, ma
il risultato finale è ben diverso.
L’olio sbagliato poi, unito a de-
terminate abitudini alimentari,
ha un impatto negativo sulla
salute di chi lo consuma.
COMPOSIZIONEDEGLIOLI.
Gli acidi grassi che formano gli
oli sono costituiti da lunghe
catene di atomi di carbonio
che ad una estremità hanno
un cosiddetto gruppo carbos-
silico (si indica con -COOH). Un
brevissimoaccennodichimica
risulta fondamentale.
Un atomo di carbonio per en-
trare a far parte di una mole-
cola deve condividere quattro
elettroni e dunque, in termini
pratici, deve avere quattro le-
gami per raggiungere una
condizione di stabilità. Due di
questi sono i legami fatti con
l’atomo di carbonio prece-
dente e successivo (-C-C-C-)
mentre gli altri due sono nor-
malmente condivisi con due
atomi di idrogeno.
Setuttalamolecolafossecom-
posta in questo modo l’acido
grasso si definirebbe saturo,
il che indica che tutti i legami
possibili per tutti gli atomi di
carbonio sono condivisi con
altri atomi. Se un atomo di car-
bonio fosse legato ad un solo
atomo di idrogeno, l’altro elet-
trone lo condividerebbe con
l’atomo di carbonio succes-
sivo o precedente, formando
il cosiddetto doppio legame
(-C=C-). In questo caso l’acido
grasso si definisce insaturo. Lo
chiameremomonoinsaturo se
avrà un unico doppio legame
o polinsaturo se ne avrà più
d’uno.
La presenza di uno o più dop-
pi legami all’interno della mo-
lecola di un grasso costituisce
un vantaggio per la nostra sa-
lute poiché permette una cer-
taelasticitàallamolecola,cheè
esattamente quello che serve
alla cellula per poter comuni-
care con le altre cellule o rice-
vere informazioni biochimi-
che dall’esterno. Gli acidi grassi
mono o polinsaturi, dunque,
sono parte fondamentale del-
la nostra salute.
Il lato negativo dei grassi in-
saturi sta nella vulnerabilità
all’attacco dei radicali liberi.
Questi sonomolecole partico-
larmente aggressive che per
ragioni fisiche hanno perso un
elettrone nella loro orbita più
periferica raggiungendo così
una condizione di estrema in-
stabilità. In millesimi di secon-
do devono recuperare questo
elettrone e, se non intercettati
da opportune molecole, an-
tiossidanti, vanno a prendere
proprio quell’elettrone condi-
viso tra i due atomi di carbo-
nio che costituisce il doppio
legame. Così facendo, però,
danneggiano la cellula fino ad
ucciderla.
DALLARISTORAZIONE
que-
stopuò essere letto inmaniera
molto pratica: tanto maggiore
èlacomposizioneinacidigras-
si polinsaturi di un prodotto
che noi trattiamo tanto mag-
giore è la sua vulnerabilità agli
agenti esterni, dunquedeperi-
sce o irrancidisce prima.
Chi prepara industrialmente i
cibi conosce bene questopro-
blema tanto che con i processi
di idrogenazione o saturazio-
ne non fa altro che fornire ato-
mi di idrogeno alla molecola
dell’acido grasso allo scopo di
eliminare ildoppio legameper
rendere la struttura più stabile.
Questo non sarebbe un male
se non fosse per il fatto che gli
acidi grassi saturi sono i princi-
paliresponsabilideldannoalle
arterie noto come arterioscle-
rosi, che a lungo andare può
portare a patologie cardiova-
scolari anche importanti.
L’OLIO SI OTTIENE
per spre-
mitura dei semi di diverse
piante tra cui l’olivo, il giraso-
le, le arachidi, il mais, la soia
eccetera. Quello di oliva è l’u-
nico che può non richiedere
elaborazioni chimiche mentre
per tutti quelli derivati da altri
semi è necessario un processo
che si chiama“rettificazione”. In
realtà non si tratta di un unico
processo, ma di una catena di
interventi chimici che hanno
diversi scopi. La demucillagi-
nazione serve per eliminare
le sospensioni; la neutralizza-
zione allontana gli acidi grassi
liberi e riduce l’acidità dell’olio;
la deodorazione ne elimina
le sostanze volatili di odore
sgradevole; la decolorazione
utilizza metodi fisici o chimi-
ci per allontanare pigmenti o
prodotti di ossidazione; la de-
margarinazioneallontanaquei
grassi che hanno un punto di
fusione non opportuno.
Per ciò che riguarda l’olio d’o-
liva la grande differenza, in
termini di qualità e di salu-
te, riguarda la temperatura
di estrazione. Un’estrazione
a caldo, molto più redditizia
per il produttore, elimina del
tutto l’acido oleico, monoin-
saturo, vero pregio dell’olio
d’oliva. Se invece l’estrazione
è fatta a freddo questo acido
grasso viene preservato, ma
la resa è decisamente inferio-
re e, di conseguenza, il costo è
maggiore. Questa differenza si
evince dalle dichiarazioni lette
in etichetta, ma può valer la
Se vogliamo mantenere elevate le qualità
organolettiche dei nostri cibi e nello stesso tempo
preparare pasti che non interferiscano con lo stato di
salute dei nostri clienti, bisogna conoscere alcune cose
di Alberto Fiorito*