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DIC. GEN. 2018
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autocontrollo, è importante per pre-
venire le contaminazioni incrociate.
Periodicamente il processo di sanifi-
cazione va controllato, per verificare
che sia eseguito correttamente. Cer-
to, in un ristorante non è il caso di
arrivare a effettuare (come avviene
nelle industrie alimen-
tari) test di validazione
ricercando le proteine
allergizzanti, però anche
un pubblico esercizio si
può dotare di tamponi o
kit per individuare residui
di sporco, chehannocosti
sostenibili.
È molto importante an-
che la conservazione, sia
degli ingredienti e dei
QUADRO ALLERGENI IN APPLICAZIONE DEL REGOLAMENTO CE 1169/2011
MENÙ
CEREALI CON GLUTINE
UOVA E PRODOTTI A BASE
DI UOVA
CROSTACEI E PRODOTTI A
BASE DI CROSTACEI
PESCE E PRODOTTI A BASE
DI PESCE
ARACHIDI E PRODOTTI A
BASE DI ARACHIDI
SOIA E PRODOTTI A BASE
DI SOIA
LATTE E PRODOTTI A BASE
DI LATTE
FRUTTA IN GUSCIO E PRO-
DOTTI DERIV.
SEMI DI SESAMO E PRODOT-
TI A BASE DI SEMI DI SESAM
SEDANO E PRODOTTI A BASE
DI SEDANO
SENAPE E PRODOTTI A BASE
DI SENAPE
SOLFITI
LUPINO E PRODOTTI A BASE
DI LUPINO
MOLLUSCHI E PRODOTTI A
BASE DI MOLLUSCHI
un esempio di come costruire il Quadro allergeni (Fonte: Marco Valerio Sarti)
sottolineando che presta particolare
attenzione alle esigenze degli aller-
gici, si predispone ad accogliere una
nicchia di mercato in crescita e molto
attenta. Per questo deve essere sicuro
di padroneggiare bene il problema».
PRIMO PASSO: LA PIANIFICA-
ZIONE
La gestione degli allergeni non inizia
con quello che si scrive sul menù. «Il
mondo delle allergie – rimarca Sarti
- parla la stessa lingua di quello del-
le contaminazioni microbiche. Non
a caso la gestione degli allergeni va
fatta rientrare nel protocollo Haccp.
Pianificare eorganizzare il servizioè il
primopassoper allestireunaproposta
seria per i soggetti allergici. Non è
indispensabile avere degli ambienti
separati, peròserveunagestioneaccu-
rata di utensili e attrezzature. L’ideale
sarebbe poter disporre di un armadio
(con tutta la sua attrezzatura) dedicato
a ciascun tipo di allergia, o almeno a
quelle più importanti, ma diventereb-
be troppooneroso. Usare
un codice colore partico-
lare per taglieri, coltelli,
pentole…. da utilizzare
solo per i soggetti aller-
gici, può aiutare a gestire
il servizio con una ragio-
nevole sicurezza».
Sanificare correttamente
attrezzature e superfici,
seguendo le procedu-
re indicate nel piano di
Marco Valerio Sarti
IN DISPENSA