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IN DISPENSA
A
i crostacei o alle ara-
chidi, alle uova o ai
latticini… L’elenco di
chi soffre (o pensa di
soffrire) di unadi questeealtreallergie
alimentari è sempre più lungo. Per tu-
telare queste persone, anche quando
mangiano fuori casa, il regolamento
1169/2011 relativo alla fornitura di
informazione ai consumatori ha intro-
dotto, anche per chi somministra gli
alimenti, l’obbligodi comunicarequali
allergeni sono contenuti nei piatti nel
menù. E così il tema degli allergeni è
Allergeni, istruzioni
per l’uso
Dalla pianificazione della cucina alla redazione del menù: consigli pratici
per gestire correttamente questa problematica
venuto alla ribalta, anche se la gestio-
ne di questo problema deve rientrare
a tutti gli effetti nei protocolli HACCP,
in quanto rappresenta un rischio per
la sicurezza del consumatore.
Macome fare? Èsufficiente “cavarsela”
scrivendo nel menù di chiedere ai
camerieri, o forse è meglio affrontare
diversamente la questione?
«Secondo me un ristoratore deve an-
zitutto chiedersi come intende affron-
tare la questione – sostiene Marco
Valerio Sarti, tecnologo alimentare e
consulente a Milano. – Se gli basta
DIC. GEN. 2018
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DI ELENA CONSONNI
adempiere unicamente agli obblighi
di leggere (e quindi inserire la gestio-
ne degli allergeni nel piano HACCP
e mantenere un livello minimo di in-
formazione) o se preferisce fare della
gestione degli allergeni un punto di
forza, trasformandola in un elemento
di differenziazionedalla concorrenza.
Mediamente ogni persona allergica
che sceglie un ristorante, ne porta
con sé altre sei. In una compagnia di
amici, se c’è un allergico si va incon-
tro alle sue esigenze. Quindi se un
locale fa una comunicazione spinta