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DIC. GEN. 2018
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semilavorati che si impiegano nella
preparazionedelle ricette, siadei piatti
cucinati e non serviti al momento. «In
entrambi i casi – prosegue – i prodotti
vannomantenuti ben chiusi nelle loro
confezioni ed etichettati, se possibile
tenendo separati quelli di classi dif-
ferenti. Di ogni prodotto deve esse-
IN DISPENSA
re indicato l’elenco degli ingredienti,
anche se si tratta di piatti preparati
in cucina. Ci tengo a precisare che
il flusso di informazioni tra materie
prime e prodotti finiti è un approccio
introdotto con la Circolare del Mini-
stero della Salute datata 6 febbraio
2015. È quindi un obbligo di legge.
Se non si garantisce questa tracciabi-
lità interna, c’è il rischio di incorrere
in sanzioni fino a 3.500 euro, anche
se per ora non ho visto comminare
nessuna multa per questo motivo».
DALLATRACCIABILITÀALLACO-
MUNICAZIONE
Se un ristoratore sa alla perfezio-
ne cosa contiene ogni suo piatto,
comunicarlo agli avventori non è
difficile. «Il mio suggerimento – spie-
ga Valerio Sarti – è di preparare un
quadro allergeni, una tabella in cui
indicare, con semplici crocette, le
corrispondenze ricette/allergeni. La
tabella va aggiornata ogni volta che
si cambia il menù o si sostituisce
qualche ingrediente, ma permette
di creare un archivio allergeni per-
sonalizzato semplice da utilizzare.
La comunicazione al cliente è l’atto
finale di questo processo e può es-
sere spinta - se sei convinto del tuo
operato e vuoi proporti come locale
di riferimento per gli allergici che
vogliono mangiare fuori – o ridotta
al minimo. In base alla mia esperien-
za, per ora le autorità di controllo
si accontentano di trovare il libro
unico degli allergeni e l’indicazione
“per ulteriori informazioni rivolgiti al
personale di servizio”. Credo che non
stiano insistendo troppo su questi
aspetti per dare tempo alle aziende
di adeguarsi, ma che sia solo que-
stione di tempo e quindi è bene che
le società di ristorazione inizino a
strutturarsi per garantire agli allergici
lamassima tutela possibile. Amio av-
viso, come a inizio degli anni 2000 è
stato chiesto ai ristoratori di investire
sulla sicurezza puntando sugli aspetti
microbiologici, questa epoca dovreb-
be essere quella dell’ampliamento di
questo approccio agli allergeni, che
sono molto più delicati e complicati
da gestire».
Il suggerimento
Spesso gli allergici sono i primi a segnalare il proprio problema in fase
di prenotazione. Se non avviene, informarsi sulle eventuali allergie in
quel momento può aiutare a gestire meglio il servizio. Una buona prassi
è quella di suggerire agli allergici di recarsi a mangiare presto, perché
a inizio servizio è molto più facile evitare le contaminazioni rispetto a
momenti di grande traffico, in cui la cucina è più oberata e stressata e
aumentano i rischi.
Visto dallo chef
Eros Picco racconta come vengono gestiti gli allergeni nel suo
ristorante
Ma come vengono gestiti, in concreto, gli allergeni e cosa
comporta tutto ciò per uno chef? Lo racconta Eros Picco, chef
e titolare del ristorante Innocenti evasioni di Milano. «In fase di
prenotazione ci informiamo su eventuali allergie e lo mettiamo
in nota prenotazione, così all’ordinazione possiamo suggerire i
piatti che gli allergici possono ordinare o che è meglio evitare.
Alcuni ingredienti, poi, vengono aggiunti solo nella fase finale della
preparazione piatto e, nel caso, evitiamo di farlo. Se necessario
creiamo piatti ad hoc, cercando di non far pesare il problema e
di accontentare il cliente sotto ogni aspetto. In cucina seguiamo il metodo
del codice colore per distinguere gli utensili utilizzati per le diverse classi di
ingredienti. Per i celiaci abbiamo prodotti senza glutine, che acquistiamo da
fornitori esterni per garantire il più possibile l’assenza di contaminazione».
Il personale – sia quello di sala che quello di cucina - è formato
sull’argomento e i camerieri nella maggioranza dei casi sono già in grado
di rispondere sulle allergie più diffuse. È disponibile il libro degli ingredienti
e ci sono dei “menù parlanti” con evidenziati tutti gli allergeni per chi ne fa
richiesta. «La gestione degli allergeni – spiega Picco – è inserita nel piano
di autocontrollo. Tenere dietro a tutti gli adempimenti richiederebbe una
persona che si dedichi solo a questo».
Ma con che frequenza si presentano allergici nel ristorante? «Quasi ogni
sera ci viene segnalata un’allergia alimentare – stima Eros Picco - circa il
5% della clientela ne soffre e ce lo segnala. Io faccio il cuoco da 35 anni e
questo tema è sentito da 5 anni a questa parte. Viaggiando molto all’estero,
però, ho notato che l’attenzione a questi aspetti è forte soprattutto in Italia».