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DIC. GEN. 2018
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*La dottoressa
Barbara Panterna è
un Medico-Chirurgo
con Perfezionamento
universitario in
Nutrizione umana
conseguito presso
l’Università Statale
di Milano. Si occupa
di educazione alimentare e
geriatria, docente/formatore
per la Regione Lombardia nei/
di Corsi di Primo Soccorso e
Microbiologia. Autrice di diversi
articoli di carattere medico/
scientifico e di romanzi presenti
su Amazon libri.
Ha recentemente pubblicato
con Passoni Editore: Storie di
ordinaria ginecologia, distribuito
in Italia da Bayer farmaceutica.
Svolge la sua attività medica
a Milano in regime di libera
professione.
Anche se autorizzati, è giusto sapere
che alcuni di essi possono provocare
sintomi fastidiosi come il glutammato
monosodico,utilizzatocomeesaltatore
di sapidità (ingrediente principale del
dado),spessoassociatoanauseaeforte
mal di testa.
Personalmentecredoche,nellungope-
riodo, alcuni di essi possano diventare
un pericolo per la nostra salute, soprat-
tutto per il fatto che sempre più perso-
ne utilizzano cibi pronti/confezionati
esponendosi così ad alte concentrazio-
ni giornaliere di additivi. Ad esempio,
i nitriti e nitrati, largamente utilizzati
come antimicrobici, antisettici e utili
per preservare il colore e il sapore del-
le carni conservate e dei salumi, sono
potenzialmente cancerogeni; in parti-
colare, i nitriti possono trasformarsi in
nitrosamine altamente cancerogene e
associate all’insorgenza di tumori del
tratto digerente, soprattutto al tumore
gastrico.
Glutine
: tanto demonizzato non solo
dai celiaci, è una sostanza lipoproteica
presenteinvaricerealitracuifrumento,
farro, orzo, segale. Largamente diffuso
nell’industriaalimentarecomebaseper
il seitan,utilizzato come sostitutivodel-
la carne nella dieta vegana/vegetariana
per il suo tenoreproteico,come adden-
sante nelle formulazioni in pastiglia o
tavoletta di alcuni farmaci ecc. Conferi-
sce inoltre viscosità agli impasti, elasti-
cità e coesione.
Nei soggetti celiaci la sua ingestione
determina un processo infiammatorio
a carico dei villi intestinali e reazioni
immunitarie abnormi.
Gli unici cereali realmenteprivi di gluti-
ne sono il miglio, il grano saraceno, l’a-
maranto, la quinoa. Oggi sono in forte
aumento i casi di sensibilità al glutine
non celiaca, forse perché ormai il glu-
tine è presente inmoltissimi prodotti. I
sintomi più frequenti sono:mal di testa,
dolorimuscolari,astenia,nausea,irrita-
zione intestinale con gonfiore addomi-
nale e disturbi dell’alvo.Per talemotivo
semprepiùpersoneutilizzanoalimenti
gluten free.
Lattosio:
è uno zucchero presente
normalmente nel latte dei mammiferi
e che, oggi, viene largamente utilizzato
nell’industriaalimentarecomeadditivo
per colorare, dolcificare, compattare,
solidificare e quindi aggiunto durante
la preparazione di vari alimenti come
salumi, gnocchi, salse, budini, pane e
prodotti da forno in genere, minestre,
caramelle, farmaci. Eppure sempre più
persone,scoprendosi intolleranti al lat-
tosio, sono alla ricerca di prodotti che
non lo contengono perché trattati con
lattasi che idrolizza il lattosio in gluco-
sioegalattosiorendendol’alimentopiù
digeribile. (L’intolleranza al lattosio è
appunto dovuta allamancanza dell’en-
zima lattasi, e si manifesta con vari sin-
tomi gastroenterici, stanchezza, dolori
muscolari, cefalea ecc.)
Strutto:
prodotto alimentare di origi-
ne animale ottenuto dalla fusione dei
grassi del tessuto adiposo del maiale.
Viene comunemente usato nella risto-
razione, ad esempio per la frittura di
pietanze, per impasti di vario tipo, nel-
la panificazione (usato nelle piadine,
brioches,nellapizza,nei cannoli,taral-
li ecc.). Nell’industria alimentare risul-
ta prezioso in quanto aumenta il volu-
me dell’impasto e rende più friabile la
massa di glutine, conferisce sapore e
fragranza, rallenta la perdita di umidi-
tà e lo possiamo anche trovare come
base per salse, condimenti, e nei pro-
sciutti (in questo caso viene utilizzata
la sugna,tessutoadipososurrenaledel
maiale, aggiunta durante la stagiona-
tura al fine di rallentare l’essicazione
eprevenire l’irrancidimento).Essendo
largamente diffuso e presente in mol-
tissimi cibi di normale consumo gior-
naliero nel lungo periodo può trasfor-
marsi in nemico della nostra salute in
quanto ricco di grassi saturi associati
al rischio cardiovascolare.