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IN DISPENSA
I
numeri parlano chiaro. Il 2016
ha registrato un netto segno
positivo per la produzione e il
mercatodel ProsciuttoCrudodi
Parma: circa 9.000.000 di prosciutti
(con una crescita del 2,8% rispetto
al 2015) e un’esportazione di quasi
3.000.000di pezzi conunaumentodel
1,2%, il tuttoper un fatturatoche sfiora
i 300 milioni di euro. Analizzando
anche i singoli Paesi, è facile notare
come la Dop emiliana rappresenti
un’eccellenza assoluta, riconosciuta
a livello mondiale dalla ristorazione
e dai singoli utenti, nonostante il calo
complessivo del consumo di carni:
gli Stati Uniti hanno registrato un
netto 7% di crescita, confermandosi
tra i più “affezionati” al prodotto, a
seguire Francia e Germania, rispetti-
vamente con un più 4% e 3%. Buone
prospettive anche da Brasile e Cina
che, nonostante le “diversitàgastrono-
miche”, si posizionano come mercati
emergenti, letteralmente attratti dal
Prosciutto Dop di Parma.
Il merito del successo di questo pro-
dotto è dettato da un mix di elemen-
ti che identificano il Prosciutto di
Parma come una delle Dop italiane
più esportate e richieste, un insieme
di qualità nutrizionali, un discipli-
nare di produzione rigidissimo che
contempla e controlla tutte le fasi
di lavorazione, dall’allevamento dei
La corona regale
del Prosciutto di Parma
Soggetto a una lunga serie di controlli per garantirne la qualità, il Prosciutto di
Parma Dop è un esempio di quanto sia indispensabile la tracciabilità dell’intera
filiera, dall’allevamento sino al consumo. Un Made in Italy di grande valore
amato dalla ristorazione mondiale
suini fino al marchio della Corona
a cinque punte, il simbolo assoluto
che dà la garanzia che ciò che si sta
mangiando è il Crudo di Parma. Tutti
fattori compresi in un’unica parola:
tracciabilità.
LA FORZA DEL CONSORZIO
A dare un supporto fondamentale il
Consorzio di produzione, in prima
fila dal 1963 per la valorizzazione e
la salvaguardia del Prosciutto. “Sia-
mo un modello economico assolu-
tamente peculiare che vede piccole
e medie aziende legate a un singolo
prodotto e al suo territorio.” Dichiara
il Presidente Vittorio Capanna. “No-
nostante siano trascorsi diversi anni
dalla fondazione, e il passaggio di un
secolo, l’obiettivo è rimasto invaria-
to: dare ai nostri clienti un prodotto
buono, sano e di qualità, attraverso
un’adeguata tutela e promozione.
Di sicuro le modalità di lavorare del
Consorzio si sono adeguate ai tempi,
soprattutto in seguito alle profonde
trasformazioni del comparto food e
dell’agroalimentare in genere. Basti
pensare alle nuove normative, alle
diverse esigenze di consumo, alla
comunicazione digitale e ai canali
di vendita.
Dall’allevamento al marchio della
Corona: quali i passaggi fondamen-
tali? Quali sono le maggiori esi-
genze e le maggiori difficoltà che
i consorziati devono affrontare?
Ogni anello della filiera produttiva ha
OTT. NOV. 2017
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DI MADDALENA BALDINI
Vittorio Capanna