È ormai un appuntamento annuale quello che la famiglia dello chef Nino Rossi organizza nella sua magione a Santa Cristina d’Aspromonte, in Calabria. È la sede del ristorante stellato Qafiz ma in realtà è molto di più. In queste terre i rituali legati al calendario e al mondo contadino sono ancora praticati e rispettati, mantenendo vive le tradizioni e le abitudini di una volta, fino a renderle attuali.
«Il Carnevale, quindi, può iniziare subito dopo le feste natalizie, senza soluzione di continuità. L’Epifania chiude il ciclo festivo natalizio “dei dodici giorni”, ma il tempo grasso del Carnevale schiude nuovamente, dopo pochi giorni, il tempo dell’eccezionalità a partire proprio dalla ricorrenza di Sant’Antonio Abate con la connessa uccisione del maiale», raccontava nel suo libro “Il Calendario rituale Contadino” l’antropologo Piercarlo Grimaldi. A rendere immediatamente comprensibile il nesso che lega l’uccisione del maiale con il tempo carnevalesco sono alcune iconografie che mostrano in stretta relazione le carni suine con le rappresentazioni del Carnevale.
Su tutte la Lotta tra Carnevale e Quaresima, famosa opera di Pieter Bruegel il Vecchio dove il Carnevale assume le sembianze di un grasso macellaio che cavalca una botte di vino, tenuta insieme non da cerchi di ferro ma da una lunga salsiccia, su cui è conficcato un grande prosciutto. Nel quadro il Carnevale combatte contro la Quaresima armato di uno spiedo e non mancano salsicce, sanguinacci, maiali e polli arrostiti.
Questo rito ancestrale dal così grande fascino, fortunatamente, continua a vivere, evidentemente in versione moderna, nell’amenità del ristorante Qafiz con una squadra di virtuosi cuochi e produttori cui fa da condottiero il padrone di casa Nino Rossi. Tecniche primitive, etica dei consumi, arte, musica ed una gran voglia di sapori autentici. Questo è “Pig, ovvero del Porco calabro non si butta niente”. «Noi vi diamo il calice, voi armatevi di una bella forchetta o di un bel cucchiaio, e navigate con brama di scoperta tra le creative postazioni degli chef: gambone, costine, muso, zampe, lingua, rognone, pancia, cotenna, orecchie. Abbandonate il concetto di tempo e lasciate che il palato sia la vostra clessidra», l’invito del patron chef Nino Rossi.
«L’uccisione del maiale ha sempre rappresentato, nell’immaginario rurale calabrese, un rituale collettivo di grande potenza liberatoria, carico di buoni auspici, buono per alimentare nuove speranze ed esorcizzare la paura dei raccolti magri e lo spettro della miseria. La demonizzazione sommaria del consumo di carne, senza distinguo su come e dove vivono gli animali, rischia di cancellare con un colpo di spugna rituali ancestrali come questo. Ma anche quel che sopravvive del sentimento comunitario, della divisione e condivisione, della memoria della fame e dell'orrore dello spreco che il rito dell’uccisione del maiale condensava in un solo momento.
Da tutto questo è nato tre anni fa “Pig, ovvero del porco calabro non si butta niente”», racconta fiero chef Rossi.
Due nomi di spicco coinvolti, i macellai Enzo Ioppolo che con il suo team ha rinnovato il rito antico perpetuando la tradizione, e Bruno Piccolo che ha rappresentato il consorzio del suino nero di Calabria, oltre ai venti cuochi chiamati a raccolta ognuno dei quali ha scelto un taglio dell’animale per mettere a punto il proprio piatto. «Si tratta di alcuni chef protagonisti del rinascimento della cucina italiana e calabrese in particolare, a loro il compito di dare linfa a un rituale in cui sopravvive la Calabria più autentica e carnale, letteralmente. Una tradizione che ogni anno vogliamo recuperare sempre di più per la carica identitaria che rappresenta», dice lo chef-patron di Casa Qafiz.
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Piatti, vini, profumi, fumo, dj ad alternarsi in consolle e bartender dietro al banco del cocktail bar Aspro, interno alla dimora. Perché non solo il vino si abbina alle preparazioni suine ma anche i cocktail studiati ad hoc. Umberto Oliva di Bella Milano, originario di Oppido Mamertina, il paesino posto esattamente di fronte al Qafiz, che qui ha lavorato fondando insieme a Nino Rossi il bar Aspro, ha creato per l’occasione il drink “Anethon”: pensato per accompagnare la tipica frittola calabra (l’espressione più verace del cibo tradizionale calabrese dove le parti del maiale cuociono nel suo grasso in un grande pentolone), un drink complesso con skinos mastiha a dare balsamicità, il cordial di aneto a richiamare l’insalata di finocchi servita insieme alla carne, la soda al cetriolo pickle perché la frittola è l’antenato del pulled pork che ben sposa il cetriolino sott’aceto e la Stoli vodka a sostenere la parte alcolica.
“Casu e Alici”, omaggio alla terra calabra e all’uccisione del maiale che sempre è accompagnata da altre prelibatezze come il formaggio e la colatura di alici che si ritrovano nel cordial di pomodoro, nella colatura utilizzata, nel mezcal Raicilla la Venosa Sierra del Tigre con le sue spiccate note di formaggio.
Juliam Biondi del Seeds Pop Up a Firenze ha creato il “Porquiri” a base di rum infuso al chicharron, succo di limone, sciroppo di salvia, crusta di sale del Chianti e olio, perfetto con le polpette o i nervetti e funghi; Francesco Vocaturo del Blackshed di Cosenza ha creato il “Sanguinaccio” con vermouth, arancia rossa e tonica, di grande freschezza in grado di bilanciare qualunque assaggio più o meno grasso a base di suino, e il “Norcino” con mezcal, carciofo, arancia e limone, particolarmente adatto alla suadente feijoada preparata dallo chef Mauricio Zillo.
Infine Giuliana Giancano del Pout Pourri di Torino con “Connessioni”, una storia miscelata di viaggi che portano in Calabria e che celebra la sostenibilità e l’autenticità del territorio calabrese utilizzando il finocchio di Isola Capo Rizzuto e il bergamotto, oltre alle sue esperienze personali come il gin Amazzoni, il vermouth che evoca Torino e il liquore ai fiori di Sambuco collegato alle sue radici. Un drink dolce, con un discreto tenore alcolico nascosto dalla freschezza complessiva che lega parecchio con le cotture sulle braci ma anche da solo senza abbinamento alcuno.
Per poter far parte del rituale dovrete tenere in mente e mai dimenticare soltanto una cosa: “du porcu non si jetta nenti!”. Appuntamento all’anno prossimo.
(Giovanni Angelucci)