Claire Pauze, managing director di Le Vrai, locale francese inaugurato nel capoluogo lombardo lo scorso settembre e articolato in quattro aree distinte - café, brasserie (ristorante), boulangerie (panetteria) ed epicerie (negozio di specialità) -, propone ai lettori di Mixerplanet la ricetta della Blanquette de veau à l’ancienne.
Blanquette de veau à l’ancienne
(per 4 persone)
- 1 kg spalla e petto di vitello a pezzi
- 100 g carote
- 50 g cipolle
- 200 g porri
- 50 g sedano
- 1 bouquet garni
- 100 g prezzemolo
- 1 chiodo garofano
- sale, pepe in grani
Per il roux:
Per la finitura
- 2 dl panna doppia
- 2 uova
- pepe bianco macinato
- Sale di Guérande
- 250 g champignon
- 20 g burro
- 1 limone (facoltativo)
- 100 g cipolle Grelot
- 150 g riso lungo
La preparazione
Sbianchire la carne in acqua fredda, schiumare e aggiungere verdure, erbe e spezie e cuocere per circa 1h 20’. Tenere da parte il vitello, filtrare il brodo e ridurre. Legare con il roux sul fuoco finché la salsa si sarà addensata; aggiungere panna, tuorli d’uovo e limone all’ultimo momento, aggiustare di gusto. Aggiungere gli champignon saltati al burro con poco brodo di cottura e le cipolle glassate con un pizzico di zucchero. Servire il vitello con la salsa e il riso pilaff.
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