Sferificazione, affumicatura, utilizzo dell’anidride carbonica in forma solida. Sono alcuni degli argomenti che sono stati affrontati nella masterclass gratuita sulla miscelazione avanzata organizzata da Aibm Project (Associazione italiana bartender & mixologist) che si è tenuta il 12 marzo (dalle 14 alle 17) presso l’Anda Venice Hostel di Venezia s cui hanno partecipato circa 70 professionisti del settore che era aperta a tutti i barman, anche non iscritti all’Associazione, la masterclass è stata organizzata da Angelo Desimoni, coordinatore nazionale di Aibm Project, e vuole essere una sorta di introduzione e di assaggio dei corsi sulla miscelazione avanzata e sulle tecniche di mixologia molecolare, introdotti dalla fine dello scorso anno nell’offerta formativa dell'Associazione.
Corsi strutturati in 10 lezioni da 3 ore l’una, 1 di teoria e 2 di pratica, che avranno come docenti Emanuele Dolcemascolo, Gabriele Pagano e Giuseppe Cabona , questi ultimi due terranno i corsi in Liguria , pensati per i professionisti del bancone che vogliono studiare da mixologist, ma soprattutto approfondire le loro conoscenze sulle tecniche di miscelazione all’avanguardia e sulla mixology contemporanea.Tornando alla masterclass (a numero chiuso e su prenotazione), organizzata con il coordinamento del responsabile Aibm per Venezia e provincia, Pietro Parisi, questa avrà come relatore il mixologist e bar manager Emanuele Dolcemascolo ha proposto una panoramica sulla miscelazione contemporanea e un excursus sulle varie tecniche molecolari, dalle cotture a bassa temperatura alle cotture chimiche, dalla sferificazione all’essiccazione, dall’affumicatura alla preparazione di ingredienti homemade (essenze, spray, bitter, alcolati), dall’uso del sifone alla creazione di spume, arie e velluti. Temi che non sono stati affrontati solo sul piano teorico, in quanto durante l’incontro ci si è soffermati con diversi esempi pratici su 2-3 tecniche più immediatamente fruibili, con l’obiettivo di dare ai partecipanti le conoscenze indispensabili per metterle subito in pratica.
Organizzata in collaborazione con Gelée Italia, azienda specializzata nella fornitura di macchine per il raffreddamento dei bicchieri attraverso l’utilizzo della CO2 e la creazione di pastiglie di ghiaccio secco, che per l’occasione mette a disposizione alcuni dei suoi sistemi, la masterclass ha mostrato anche i vari possibili utilizzi dell’anidride carbonica in forma solida, dal semplice effetto fumo alla creazione di cocktail criogenici alle bolliture inverse. Il tutto all’insegna della sostenibilità, tema quest’ultimo che può essere considerato il filo conduttore di tutto il discorso, in un’ottica di gestione moderna del locale e del lavoro del bartender, ispirata ai principi dell’economia circolare: recupero, riutilizzo di materie prime e ingredienti e azzeramento degli sprechi. All’interno di un tale approccio si iscrive infatti anche l’impiego delle tecniche molecolari, da non considerare quindi esclusivamente come metodi all’avanguardia per la realizzazione di cocktail ad alto livello di creatività, studiati per stupire e conquistare il cliente, ma anche e soprattutto come soluzioni pratiche per sfruttare in toto, attraverso le infinite possibilità di trasformazione che consentono, una materia prima e suoi scarti, ottimizzando le risorse a disposizione, evitando sprechi, con grandi vantaggi, oltre che sotto il profilo ambientale, anche dal punto di vista della riduzione dei costi.
Per informazioni sui prossimi corsi in partenza: www.aibmproject.it