Il bar-caffè si conferma il luogo d’eccellenza per il consumo della colazione fuori casa: a dirlo sono in prevalenza gli uomini, dai 55 ai 64 anni e residenti nel Nord Italia. Il bar pasticceria è il secondo luogo per importanza, in prevalenza per gli over 64 e residenti al Sud.
Ma se il bar resta il luogo di riferimento della colazione fuori casa, la tazzina di caffè si conferma punto di forza del bar. Il numero di espressi, tra caffè e cappuccini serviti in un bar è in media di 175 unità al giorno per un incasso quotidiano di 184 euro con un prezzo medio di 0.96 euro a tazzina. La tazzina di espresso al bar è l’espressione del buon vivere italiano, una consuetudine che non conosce arretramenti e che neppure teme “incursioni” dall’esterno. Tuttavia il mondo del bar è stato attraversato da profondi mutamenti che ne hanno ridisegnato concept e funzioni sulla base dei cambiamenti degli stili di vita. Se prima infatti il bar-caffè rappresentava il format con cui si poteva rappresentare l’intero settore, oggi è possibile segmentare il mondo del bar in almeno una dozzina di differenti tipologie. La dimensione dei locali, la localizzazione, le modalità di fruizione e consumo e la proposta commerciale sono i driver di tale segmentazione.
La caffetteria resta, tuttavia, il prodotto di punta del bar italiano con oltre sei miliardi di espressi ed un volume d’affari annuo di 6,6 miliardi di euro (compreso cappuccino). La stima è di 47 milioni di Kg di miscela consumati per un valore pari ad un terzo del volume d’affari complessivo del comparto.
Si tratta di valori medi suscettibili di forte variabilità in funzione della specializzazione del bar. Gli esercizi per aumentare i ricavi puntano su offerte sempre più diversificate nelle quali, talvolta, il caffè può assumere un ruolo secondario.
Entrando nel dettaglio delle vendite di caffè per tipologia di bar, le 175 tazzine di caffè e cappuccino sono così ripartite: una media di 220 è venduta nei lunch bar, seguita da 202 dei morning bar e 200 nei bar non specializzati. Chiudono la classifica con 170 tazze i bar multipurpose e con solo 85 gli evening bar.
La catena del valore della tazzina di caffè espresso al bar mette in evidenza i passaggi in cui si registrano gli incrementi percentuali maggiori. Dai crudisti, passando per i torrefattori, fino agli esercenti l’incremento è di 9 volte, dall’esercente al consumatore è di cinque.
Nel 2015 il prezzo medio (ICO composite price) del caffè verde è stato di 124,67 US$ per libbra con un calo del 41% rispetto al 2011. Non solo il petrolio ma anche il prezzo del caffè verde è in calo. La quotazione in euro ha subito una flessione di minore entità (-26%) per effetto del sensibile apprezzamento del dollaro sull’euro registrato nello stesso periodo. Il prezzo è stato, nella media del 2015, di 2,49 euro/ kg., era di 3,36 euro/kg. nel 2011. Negli stessi anni i listini della tazzina al bar hanno registrato un aumento del 6,4%, pari in valore assoluto a 0,6 cent di euro.
Il prezzo medio della tazzina è oggi di 0,96 euro con una forte variabilità lungo la penisola. Dal 2011 al 2013 l’aumento medio del prezzo della caffetteria è stato costantemente al di sotto dell’inflazione generale. Nel 2014 l’andamento si è invertito per effetto della brusca decelerazione della dinamica generale dei prezzi che, peraltro, ha interessato anche la tazzina di caffè. Questo profilo di forte moderazione assunto dalla dinamica di prezzo della caffetteria consente a milioni di consumatori che ogni giorno si rivolgono al bar per soddisfare le proprie esigenze di alimentazione, convivialità ed intrattenimento di beneficiarne.