La XXXI edizione del Simposio Tecnico AMPI, conclusasi mercoledì scorso 19 aprile presso ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno (PR), ha offerto una nuova occasione per riunire tutti i pasticceri di Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Il Simposio Tecnico è da sempre l’occasione in cui gli accademici presentano e condividono con i colleghi AMPI le proprie esperienze, ricerche e visioni in fatto di pasticceria di qualità con l’obiettivo di crescere assieme.
Nell’anno in cui ricorre il trentesimo anniversario di Accademia il Direttivo ha organizzato un programma molto ricco e diversificato con tanti ospiti e momenti di approfondimento mirati a valorizzare la tradizione italiana, offrire tanti nuovi spunti e riflessioni e lanciare nuovi progetti.
L’ospite speciale: Frank Haasnoot
Il XXXI Simposio Tecnico si è aperto con un ospite internazionale: il pasticcere olandese Frank Haasnoot. Al centro della sua presentazione le tendenze della pasticceria contemporanea in fatto di gusti, consistenze e decorazioni. Quella di Haasnoot è una pasticceria semplice in apparenza ma frutto di anni di esperienza in giro per il mondo come pastry chef e di lunghe riflessioni e rielaborazioni. «Quando sono stato invitato da AMPI a prendere parte al Simposio ho subito pensato a cosa poter presentare a una platea di così alto livello. Ho scelto di condividere con i pasticceri italiani delle proposte facili, semplici ma di forte effetto. Ed è stato piacevole scoprire che AMPI è un’associazione di pasticceri che accoglie anche pastry chef e pasticceri consulenti e che periodicamente si ritrovano per confrontarsi e imparare».
Haasnoot ha presentato: Kaki Gori, un dessert di ispirazione giapponese che mixa sapori mediterranei ed esotici; un semifreddo al dragoncello che si caratterizza per una struttura molto areata che si ottiene attraverso l’utilizzo dell’Aerovac - uno speciale contenitore da lui messo a punto - e, infine, come realizzare degli elementi decorativi in cioccolato. «Io prendo sempre spunto da quello che vedo in giro. Poi ci lavoro, lo rielaboro e mi invento qualcosa di nuovo. Questo è il mio segreto per andare sempre oltre» ha svelato Haasnoot.
Risultati e prossime attività
Durante la prima giornata di Simposio AMPI ha anche presentato all’assemblea e al pubblico i risultati di crescita ottenuti lo scorso anno - sintetizzabili in più aziende partner, più copertura mediatica e social, più nuovi progetti avviati - e annunciato tante novità per il 2023, l’anno in cui si festeggia l’anniversario dei 30 anni.
Dopo la presenza con due stand al Sigep di Rimini è la volta di Shenzhen a maggio, per Sigep China, dove gli accademici presenti rivestiranno il ruolo di Ambasciatori del Lievitato nel Mondo. Sempre a maggio AMPI sarà ospite del Festival dell’Economia di Trento firmando il dolce della cena di gala. Poi a luglio si torna al Festival Giffoni con i pasticceri di AMPI Giovani. Evento clou dell’anno il Simposio Pubblico che si svolgerà a Milano il 9 e 10 ottobre con una giornata in Fondazione Prada e una a Palazzo Castiglioni aperta al pubblico. In parallelo proseguono le attività dei progetti tematici di AMPI Giovani, AMPI Lievitati e AMPI Ristorazione.
«Nel 2022 abbiamo iniziato a tracciare una strada nuova. La stiamo portando avanti con l’impegno di tutti noi e delle aziende partner che sono per noi assolutamente indispensabili», ha dichiarato il Presidente Sal De Riso. «Siamo tutti una grande squadra e come una squadra abbiamo ruoli diversi e diversa responsabilità ma con gioia portiamo avanti quello che facciamo con un obiettivo comune», ha aggiunto Santi Palazzolo. «Siamo un gruppo democratico, ascoltiamo tutti e la nostra visione è quella di andare avanti continuando a lavorare come fatto fino ad oggi», ha concluso Paolo Sacchetti.
Nella seconda giornata il Simposio è proseguito con la presentazione da parte di tutti i gruppi di lavoro delle prime proposte per definire il “Dolce per il Trentennale”, un cake da viaggio che a partire dall’autunno verrà venduto - con un packaging dedicato - in tutte le pasticcerie degli accademici.
Un grande ritorno e new entry
A seguire un'accoglienza veramente calorosa per Luigi Biasetto che ha attirato l’attenzione di tutta la platea condividendo consigli e la propria esperienza in fatto di produzione di alta pasticceria di qualità. Al termine della sua relazione la degustazione di tre mignon (un bigné fatto con il metodo invertito, una tartelletta al caramello e lampone e un macaron al gusto apple pie) che sfruttano innovazioni a livello di tecnologie di preparazione e nelle modalità di realizzazione un annuncio particolarmente atteso: l’ufficializzazione del suo rientro in AMPI. «Dopo oltre vent’anni ho scelto di tornare in Accademia. Un’idea maturata da tempo con il desiderio di condividere con i colleghi italiani idee, conoscenze reciproche e l’essenza della nostra passione. La pasticceria italiana è al vertice della pasticceria mondiale ed è la culla della pasticceria moderna. Bisogna accelerare il confronto per continuare ad affinare le conoscenze», ha dichiarato Biasetto.
Confronto e collaborazione sono stati al centro della demo, che ha concluso la seconda giornata di Simposio. I Maestri Salvatore De Riso, Giuseppe Amato e Andrea Urbani (in sostituzione di Giambattista Montanari) hanno proposto e realizzato un originale dolce: maritozzo al caffè farcito con gelato al mascarpone autoprodotto in laboratorio e poi affumicato. Un chiaro esempio di come si può innovare un prodotto della tradizione sotto più aspetti senza stravolgerlo.
La terza e ultima giornata di Simposio, quella dedicata agli esami dei candidati per entrare in Accademia, si è conclusa con la proclamazione di Marco Battaglia della Pasticceria Marlà di Milano come nuovo Accademico. Classe 1990, Marco Battaglia, nasce e frequenta la scuola alberghiera a Palermo per poi proseguire in Cast Alimenti. Apre con la moglie Lavinia la pasticceria Marlà nel 2018 proponendo una pasticceria di alto livello che unisce tradizione e innovazione, ricerca della qualità delle materie prime e forte attenzione al cliente.
Il prossimo appuntamento con il Simposio Tecnico AMPI, il numero XXXII, è fissato dall’8 al 10 aprile 2024 sempre a Colorno (PR) presso ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana.