Pan Birretta è la birra artigianale prodotta col pane fresco di recupero conferito da panifici, gastronomie, ristoranti e hotel. Si tratta di una birra chiara ad alta fermentazione (golden ale stile inglese) con una leggera luppolatura, dal corpo pulito e fresco e con note sapide e fragranti conferite dal pane che sostituisce parte dei malti.
Il progetto, ideato dal Birrificio Forum Iulii che dal 2014 produce birra artigianale nello stabilimento di Cividale del Friuli, alimenta il circolo virtuoso volto a ridurre gli sprechi alimentari. Pan Birretta infatti applica i principi dell’economia circolare con l’obiettivo di dare nuova vita al prodotto invenduto, recuperando il pane fresco non utilizzato che diventerebbe rifiuto e che va a sostituire circa il 25% del malto presente nella birra.
Lo stabilimento del birrificio, ricavato da una vecchia falegnameria, autoproduce energia elettrica grazie ai pannelli fotovoltaici installati sulla copertura, mentre l’energia termica deriva dall’impianto a biomassa che sfrutta gli scarti della lavorazione del legno. Il malto proviene da terreni di proprietà coltivati a orzo, mentre il luppolo da produttori prevalentemente locali: i malti esausti, al termine del processo di ammostamento, vengono conferiti ad aziende agricole e utilizzati come mangime per gli animali, mentre i luppoli sono trasformati in fertilizzante per la coltivazione del suolo. Si tratta quindi di un processo di produzione a emissioni zero, in cui anche gli scarti di lavorazione vengono riutilizzati per altri usi.
“L’anima del progetto risiede nell’idea di trasformare lo scarto alimentare in ricchezza e in catena di valore per il territorio e per i produttori”, spiega il responsabile Umberto Marangoni aggiungendo che sia stato necessario un anno di lavoro e sperimentazione per ottenere la ricetta definitiva.
“Abbiamo sviluppato una tecnologia di cui è stata depositata richiesta di brevetto: si chiama Breadwashing e, con una quantità limitata di acqua, assicura il lavaggio naturale del pane per eliminarne il contenuto di sale e renderlo materia prima della nostra birra, sostituendo il malto d’orzo fino a un massimo del 30%”, aggiunge Marangoni.
Il residuo della lavorazione (le trebbie, ovvero la componente solida che viene eliminata dopo l’ammostamento) non viene più dato agli allevatori come mangime per il bestiame, ma viene essiccato e lavorato con la farina per realizzare prodotti di panificazione dolce e salata: è il pane che diventa birra per poi ritornare pane. Allo stesso modo, pure il packaging segue il percorso della sostenibilità: il confezionamento di Pan Birretta è in lattina di alluminio che consente sia il recupero dell’85% della materia prima riciclabile sia il risparmio su emissioni e costi di trasporto grazie a peso e volume di imballaggio inferiori rispetto alle bottiglie di vetro.
Pan Birretta sarà acquistabile anche nei punti vendita dei conferitori, panifici, gastronomie, ristoranti, trattorie e hotel che cederanno il pane invenduto al birrificio. Panificatori e ristoratori potranno vendere e far assaggiare ai propri clienti la birra che nasce grazie al loro pane.