Fabio Brugnolaro, ex barman del Pinch di Milano oggi head bartender al Vogue Lounge di Bangkok, in questa seconda puntata di Mixing in Bangkok ci parla delle erbe aromatiche thai da usare nei cocktail e dei format vincenti da rivisitare e riproporre in chiave italiana. Come le "dinner bar cruise e gli sky bar con vista panoramica".
Arrivato a Bangkok hai subito lavorato nello speakeasy J.Boroski, un locale molto rinomato. Il suo punto di forza?
La filosofia del servizio, davvero tailor made e creativa. Mi spiego: al J..Boroski non esiste il menu. Risultato? Al bancone si lavora nel segno dell'improvvisazione e del prodotto su misura. In pratica, il cliente dà indicazioni sul tipo di cocktail o spirit che desidera e il barman crea il drink in base alle materie prime richieste e al proprio estro.
E quanti cocktail hai creato nei due mesi trascorsi dietro al banco dello speakeasy J.Boroski?
Non li ho contati, ma almeno mille. Molti li ho scordati, ma mi sono annotato le ricette dei più interessanti per poterle studiare e migliorare in futuro.
Da sempre tendi a valorizzare al meglio i distillati usando erbe fresche nei cocktail. Che cosa offre Bangkok sotto quest'aspetto?
Un mondo da scoprire. Mi sono riavvicinato all'aneto che in Thailandia si trova fresco e ha un sapore e un profumo forte e intenso, nonché alle foglie di lime kaffir che ora sto sperimentando in infusione. Inoltre mi sono appassionato al finger root, o zenzero cinese, una radice di forma allungata con un sapore che ricorda il curry e sto studiando come usare al meglio il basilico thai diversissimo dal nostro e ottimo sostituto della menta.
Parliamo di format e di tendenze. Spunti da rivisitare from Bangkok?
I bar&restaurant cruise, le crociere sul fiume con aperitivo e/o cena nel segno delle materie prime e delle ricette locali (Come Wan Fah o Loy Nava e Manhora , ndr) e gli sky bar, i bar dei grattacieli con vista panoramica (come The Sky Bar & Distil a 275 metri di altezza dai marciapiedi di Bangkok o il Nest il bar del Le Fenix Hotel, ndr).