Il barman Matteo Schianchi, 28 anni, fatica a trattenere la soddisfazione. E ne ha tutte le ragioni. “Il mio Negroni Chinato sarà inserito nel mitico libro The 101 Best New Cocktail!", racconta con entusiasmo questa giovane promessa del bere miscelato che vive e lavora a Reggio Emilia. Chiamato alla guida del nuovo lounge bar Ivy, appena aperto nella sua città da Corrado Montagna, il cestista Giorgio Boscagin, il calciatore Andrea Costa, Patrizio Verri e Francesca Giaroli, Matteo ha alle spalle anche due anni al W Hotel di Londra.
Parlaci del tuo Negroni Chinato.
È un twist on classic, ovvero una rivisitazione del leggendario Negroni, che ho presentato al Martini Grand Prix di Roma. Ho sostituito il Campari bitter con le note speziate del liquore alla China che lo rende più "dolce" e aromatico e ho aggiunto tre gocce di Bitter al Pompelmo che gli danno la giusta freschezza. Va mescolato con ghiaccio, servito in una coppetta Martini e guarnito con una scorza di pompelmo.
Martini Grand Prix di Roma è tra i più prestigiosi concorsi internazionali riservati ai barman. Tu quando hai iniziato a dedicarti alle gare?
Nel 2008, per curiosità, mi iscrissi all’Absolut Talent Show. Ho capito subito che le competizioni sono ottime occasioni per imparare e per confrontarsi con i colleghi del settore.
Quali qualità servono per emergere nelle competizioni?
È essenziale riuscire a controllare le proprie emozioni, dimenticarsi di essere sotto esame e avere una buona dialettica. Nella presentazione dei distillati, poi, è importante non solo raccontarne la storia, ma anche chiarire perché si è scelto di abbinarli. E ancora: bisogna calibrare al millimetro gli spirits e, infine, cercare di stupire la giuria ma sempre nel rispetto della tradizione del drink.
Talent e show cooking rappresentano per gli chef un’occasione di business golosa. Credi che il fenomeno riguarderà anche i barman in futuro?
Sicuramente, in parte il processo è già avviato. Si tende a valorizzare di più la professione del barman e in futuro ci saranno più occasioni per diversificare la nostra attività.
Quali sono i cocktail più richiesti a Reggio Emilia?
I classici Sprizt e Hugo, senza dubbio. Detto questo, io cerco sempre di invogliare la clientela a provare alternative inedite. Il Negroni Chinato, per esempio, è stato accolto con entusiasmo e dopo la notizia del suo inserimento nel libro The 101 Best New Cocktail è diventato quasi di moda!
Chi sono i tuoi barman di riferimento?
Leonardo Leuci, Antonio Parlapiano e tutta la family del Jerry Thomas, Patrick Pistolesi, Salvatore Calabrese e Peter Dorelli.
La tua opinione sulla miscelazione molecolare?
Se mi dici miscelazione molecolare, penso subito al maestro Dario Comini che, per me, non è solo un barman eccellente, ma anche uno scienziato nonché un mito vivente. La miscelazione molecolare secondo me è interessante e curiosa. Tuttavia, a dire il vero, io sono un nostalgico degli anni ’20 e i drink preferisco berli piuttosto che mangiarli.