Il dessert recita un ruolo sempre più centrale nell’esperienza vissuta al ristorante. Ecco le regole per
non deludere i clienti e realizzare un dolce perfetto.
- PROGETTARE la composizione del dolce per ingredienti e forma, pensando a quanto ogni proposta possa impegnare la cucina e quante persone si possono dedicare al dessert
- ABBINARE i sapori tenendo presente che la scelta può essere fatta per associazione o contrasto
- CALIBRARE la carta dei dolci in modo da essere proporzionata alla proposta globale del menu
- LIMITARE il numero degli ingredienti, per consentire di percepire bene i sapori e non aumentare inutilmente il food cost
- PROPORRE accanto a dessert dal food cost elevato, altri dal costo più contenuto, per bilanciare i costi generali
- RISPETTARE la stagionalità della frutta usata nei dessert, costerà meno e avrà un miglior sapore
- CALCOLARE in modo preciso il food cost, comprendendovi anche le decorazioni eventualmente usate; ricordare che in genere, per un dessert elaborato, è il costo del lavoro che incide maggiormente, rispetto a quello degli ingredienti