Per il #Carbonaraday Marco Sacco, chef due stelle Michelin e padrone di casa del Piccolo Lago, il ristorante sospeso nel tempo che si affaccia sulle acque trasparenti del Lago di Mergozzo (Verbania), è l’autore di una delle carbonare più buone, ma anche più discusse degli ultimi anni: la carbonara au koque.
Una versione della carbonara, tra le migliori come l’hanno definita molti critici gastronomici e che lo chef ha letteralmente portato in tutto il mondo: come piatto gourmet da Hong Kong a Pechino e come cibo di strada al Salone del Gusto del 2016, ad esempio.
Ma una versione senza alcun dubbio eretica, la cui formula in passato ha fatto storcere il naso a molti fondamentalisti della ricetta tradizionale. E che lascia sempre la parola a chi ama la tradizione. Lo chef l’ha inventata qualche anno fa un po’ per gioco, ma soprattutto per divertimento, e negli anni il piatto si è affermato come uno dei classici della cucina contemporanea. Tajarin trafilati a mano, ovvero tagliolini, al posto dei bucatini, un piemotesissimo prosciutto della Val Vigezzo invece del guanciale e la speciale salsa a base di tuorlo d'uovo, grana e gin versata al tavolo da chi si appresta a farne il primo boccone.
La si potrebbe definire inoltre una carbonara local, essendo ogni ingrediente accuratamente selezionato nel territorio ossolano: il gin è quello autentico del Lago Maggiore, il prosciutto crudo è straordinariamente autoctono e artigianale, un prodotto da veri intenditori, come il Prosciutto 42, eccezionale nella lavorazione e nella stagionatura, da far invidia anche ai migliori jamones iberici. E per la pasta, un forno cuneese (Mulino Marino) fornisce la materia prima: la farina.
"In cucina devono poter convivere la tutela e la cura della tradizione e la voglia e la possibilità di innovare e sperimentare", spiega Marco Sacco, "la ricetta originale, o le versioni più antiche, devono essere difese e custodite, così come un bene artistico viene protetto in un museo o in un sito Unesco. Ma questo non vuol dire che non si debba dare la massima libertà di sperimentare, innovare o adattare al territorio con ingredienti nuovi".