IGTC - Centro di Formazione del Gelato artigianale italiano – si schiera ancora a favore del gelato e del sorbetto di qualità. Secondo IGTC, solo un corretto equilibrio tra le materie prime riesce a dare la giusta struttura e consistenza al sorbetto e ne consente la migliore conservazione nelle vetrine o nei pozzetti.
Fondamentale, per la buona preparazione del sorbetto, rimane la bontà degli ingredienti e la soddisfazione del palato. La frutta specifica è l’elemento caratterizzante ed insaporente che dà il nome al sorbetto. I migliori risultati si ottengono grazie a frutta di qualità con il giusto grado di maturazione.
Di seguito la tabella di semplice interpretazione per indicare le quantità opportune di frutta da impiegare nella preparazione dei sorbetti. Allo sciroppo base, formato da una miscela di zuccheri disciolti a caldo in acqua potabile fisicamente, chimicamente, batteriologicamente pura, verranno aggiunti i coadiuvanti tecnologici e la frutta specifica secondo le percentuali decise dalla maestria del gelatiere.
