Il turn over imprenditoriale nei servizi di ristorazione resta elevato. Nel 2016, il saldo tra le imprese iscritte e cessate nei “servizi di ristorazione”, al lordo delle cessate d’ufficio, è stato pari a -10.813 unità, in crescita rispetto ad un anno fa quando toccò quota -10.720. Un risultato dovuto prevalentemente alla riduzione delle iscritte.
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Tra i ristoranti hanno avviato l’attività 8.404 imprese e poco meno di 13.600 l’hanno cessata portando il saldo a -5.182 unità. La nati-mortalità per forma giuridica evidenzia una criticità diffusa, con scostamenti poco significativi tra ditte individuali e società di persone. Il numero delle imprese del canale ha toccato, a fine anno, quota 177.241. Il sorpasso dei ristoranti sui bar, avvenuto nel corso di questi ultimi anni, è frutto di una evoluzione del mercato che si è accompagnata al cambiamento del sistema delle regole grazie ai quali gli imprenditori privilegiano di qualificarsi come ristoranti per disporre di maggiori gradi di libertà commerciale. La ditta individuale costituisce la forma maggioritaria di organizzazione dell’impresa: poco meno di una su due si qualifica così. Nel segmento bar l’analisi della natalità e della mortalità indica che nel 2016 hanno avviato l’attività oltre 7mila imprese, mentre 12.727 l’hanno cessata. Il saldo è stato negativo per 5.529 unità. Il bar rappresenta una delle articolazioni forti della rete dei pubblici esercizi con 149.429 imprese al 31 dicembre 2016, a testimonianza dell’elevato grado di accessibilità di questo servizio sul territorio. La forma giuridica evidenzia che il tessuto imprenditorialmente più vivace (e più fragile) continua ad essere quello della ditta individuale. Il 54,2% delle imprese ha forma giuridica di ditta individuale con una variabilità regionale assai sostenuta. Il 32,4% delle imprese opera come società di persone, mentre la quota delle società di capitale è del 12,2%. Il quadro della nati-mortalità del settore va completato con i dati relativi alla ristorazione collettiva dove si registra un turn over imprenditoriale relativamente modesto con 112 iscrizioni e 214 cessazioni. C’è da dire, tuttavia, che le imprese che svolgono attività di fornitura di pasti preparati e ristorazione collettiva sono poco più di tremila unità, concentrate perlopiù in Lombardia, Lazio e Campania. Le ditte individuali non sono più maggioranza relativa mentre lo diventano le società di capitale con una quota sul totale del 41%. Siamo dinanzi ad un comparto più strutturato dove la presenza di imprese di grandi dimensioni è significativa e dove il mercato è regolato perlopiù dal sistema delle gare d’appalto. Possiamo dire, in conclusione, che la rete dei pubblici esercizi conferma, nonostante le difficoltà del momento, la sua ampia ed articolata presenza sull’intero territorio nazionale, da nord a sud, nei piccoli come nei grandi centri urbani.
