È un Brasile caffeicolo in grande fermento quello che Enrico Meschini, presidente di CSC - Caffè Speciali Certificati - ha incontrato nel corso del suo periodico sopralluogo e confronto con i produttori locali. Cresce l’attenzione nei confronti di piccole produzioni di alta qualità, con la realizzazione di grandi quantità di microlotti, ma è soprattutto la siccità, che ha colpito con diversa intensità le grandi regioni di questo sterminato Paese, primo produttore mondiale di caffè, a preoccupare e spingere alla ricerca di nuove tecniche di lavorazione. Così alcuni produttori prima di iniziare i processi di essiccazione pongono le ciliegie o il pergamino in centrifughe che ne estraggono tutta l’acqua residua.
Per quanto riguarda i lavati si fanno prove di fermentazione a secco e con lieviti per ridurre ai minimi termini l’utilizzo dell’acqua. Sono cambiati anche i metodi di essiccazione per ridurre i costi e il rischio di fermentazione: dopo il raccolto, il caffè non è più posto sul patio formando uno strato di 5-6 centimetri e movimentato più volte nel corso della giornata, ma è disposto in uno strato semplice (“lado a lado”) e mosso solo il giorno successivo, quando si può raddoppiare lo spessore, in quanto le drupe sono in una fase di asciugamento più avanzato. Ciò comporta anche un buon risparmio economico legato al minore intervento da parte dell’uomo. “Questo viaggio ha permesso di verificare la qualità dei caffè, ma soprattutto di consolidare l'eccellente rapporto con i produttori, che da più di vent’anni è uno dei fattori più importanti per Caffè Speciali Certificati. Sono state inoltre avviate due nuove certificazioni con le fazende Ponto Alegre nel Sul de Minas e Progresso nella Chapada Diamantina nello stato di Bahia” afferma Enrico Meschini.
Sul de Minas, picking di montagna
Sul de Minas è una regione della parte sudorientale dello stato di Minas Gerais, in cui si trovano vecchie miniere d’oro. Nella regione montana di Cabo Verde, si è svolta una parte della prima tappa del viaggio, con la visita alla fazenda Ponto Alegre i cui caffè saranno presto certificati CSC. Sua figura di riferimento è Renato Lima, la cui famiglia segue direttamente le piantagioni da quattro generazioni. L'area di coltivazione si estende su 260 ettari a un'altitudine di 1200 metri e produce circa 10mila sacchi. La pendenza dei rilievi non permette l'utilizzo di macchinari e la raccolta è effettuata a mano. Presso la fazenda Cachoeira da Grama, che sorge nell’Alta Mogiana, regione a Nord-Est dello stato di San Paolo ed è collocata in una valle che termina alle pendici di un antico vulcano nella cui caldera sorge la citta caffeicola di Pocos de Caldas, si sta sperimentando l’utilizzo di alcuni lieviti per il controllo della fermentazione del caffè.
È importante mantenere i contatti con i migliori esportatori di caffè speciali; così, continuando il viaggio, non è mancata una visita alla Bourbon Specialty Coffees, nella regione di Poços de Caldas (Minas Gerais) dove sono stati realizzati cupping di metà raccolto e creati nuovi rapporti personali.
Rio Verde, caffè e glebas
Scendendo nella parte più meridionale dello stato di Minas Gerais si raggiunge la Serra da Mantiqueira, la catena montuosa che attraversa per 500 chilometri il Sud-Est del Brasile. È in quest'area montana che si trova la fazenda Rio Verde, impegnata nella messa a punto di un nuovo progetto, noto come Premier Cru, basato sulla suddivisione in microlotti: per garantire una migliore qualità del prodotto, le coltivazioni poste in aree superiori a 1000-1100 metri di altitudine sono suddivise in glebas, aree monovarietali identificate ciascuna con il nome della varietà seguito da un numero progressivo. Le glebas sono poi identificate per annata, ciascuna caratterizzata a sua volta da un nome, che favorisce l’identificazione dei microlotti: una variante delle procedure già utilizzate nel mondo del vino.
In chiusura della tappa la visita alla fazenda Samambaia, nella regione di Campos das Vertentes, partner di vecchia data di CSC: il rapporto con il proprietario Henrique Cambraia prosegue da più di dieci anni e i suoi caffè arabica di piantagione naturali (essiccati al sole su patio) sono il risultato di continui esperimenti e ricerche per migliorare il prodotto. In tazza si ottiene un espresso di gran corpo e dolcezza, molto aromatico e non acido, con persistente aroma, gusto di cioccolato e un'inusuale nota di frutta secca. “Per mantenere i rapporti stabili e calibrare il sentire di Henrique con il nostro abbiamo organizzato una sessione di assaggio in infusione che ha permesso di confrontarci ed evidenziare alcune caratteristiche di questi caffè – riprende Enrico Meschini -. Il torrefattore deve dimostrare al produttore di essere attento alla qualità del caffè che ogni stagione riceve. Per questo ho portato con me un’analisi dei voti degli assaggi conseguiti negli ultimi cinque anni dai suoi caffè, perché si rendesse conto dei controlli che puntualmente subiscono prima di ottenere il marchio CSC. Non ultima in ordine di importanza è la necessità che i produttori si rendano conto che le capacità di assaggiatore di chi compra il loro caffè non sono inferiori a quelle dei loro assaggiatori”.
Bahia, il riscatto del buon caffè
L'ultima tappa del viaggio si è svolta nello stato di Bahia, nel Brasile centro-orientale, territorio che ha vissuto fino a poco tempo fa in condizioni di povertà. Il suo riscatto è avvenuto di recente, grazie al migliore assaggiatore brasiliano e uno dei più noti al mondo, Silvio Leite, che ha creduto nelle potenzialità dei caffè della zona e ha convinto i produttori a impegnarsi per selezionare un prodotto di qualità più alta di quella fino ad allora prodotta. L'area montana di Piatã, che si trova tra 1300 e 1400 metri, è abitata da piccoli produttori che coltivano caffè tendenzialmente acidi, ma di qualità significativa, cui contribuiscono l'altezza, l'uso esclusivo delle varietà Bourbon Amarelo e Catuaí Vermelho, il terroir favorevole e la lavorazione accurata (utilizzo di patio sospeso e di stufas, piccole serre che proteggono dal clima umido). “Con Silvio Leite abbiamo fatto alcune sessioni di assaggio in infusione e una in espresso – dice Meschini -. Lui ha messo a disposizione le sue conoscenze relative al cupping e ai produttori dello stato di Bahia, io la scheda di assaggio CSC recentemente revisionata, che Leite ha apprezzato molto e che sta discutendo con altri assaggiatori brasiliani. È stata un’esperienza appagante per entrambi, che ha consolidato un’amicizia che prosegue da vent’anni”. Il viaggio si è concluso nella Chapada Diamantina, un territorio meraviglioso nel cuore dello stato di Bahia, in passato meta dei garimpeiros, i cercatori d'oro e pietre preziose di cui questa zona è stata molto ricca. Qui, nel comune di Mucugê, si trova la fazenda Progresso: la ospita una pianura delimitata dai “morros”, le montagne aurifere un tempo ricche di cascate. La fazenda sorge a un'altitudine di 1100-1200 metri, ed è gestita dalla famiglia Borrè, di origine norvegese. Principale referente è Renato Borrè, amico di Silvio Leite, che si avvale dell’esperienza di Edinaldo Nascimiento (Gandula), un altro assaggiatore brasiliano di grande esperienza. In questa fazenda inizialmente votata alla produzione di ortaggi e recentissimamente anche di vino, da circa 15 anni si coltiva anche caffè, con una produzione di circa 15mila sacchi l'anno. Nonostante il terreno pianeggiante, la raccolta è ancora esclusivamente manuale, senza l'impiego di macchinari. Questo caffè dà in tazza un gusto molto dolce, con corpo morbido e rotondo e note di cioccolato al latte. Anche i caffè della Fazenda Progresso saranno presto certificati CSC.
“Sono molto soddisfatto di questo viaggio - conclude Enrico Meschini -. Le visite alle fazende si sono succedute a ritmi incalzanti in un Paese in cui le distanze tra le diverse aree sono veramente grandissime. Ho incontrato produttori attenti, desiderosi di fare vera qualità e di confrontarsi con chi la comprende e grandi esperti con cui è sempre piacevole confrontarsi. I due nuovi produttori identificati sono molto interessanti. Spero che la campionatura allo sbarco confermi le qualità eccellenti riscontrate in loco: solo così potranno ricevere quel vero marchio di qualità che è il bollino CSC”.
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