Carbonaragate? No grazie. Parola di Marco Sacco, chef due stelle Michelin col suo ristorante Piccolo Lago, a Verbania, inventore di una carbonara gourmet (la carbonara au koque) che qualche anno fa fece molto discutere, anticipando le polemiche di questi giorni sul presunto "tradimento" francese della ricetta originale romana.
"In cucina devono poter convivere la tutela e la cura della tradizione e la voglia e la possibilità di innovare e sperimentare", spiega Marco Sacco; "La ricetta originale, o le versioni più antiche, devono essere difese e custodite, così come un bene artistico viene protetto in un museo o in un sito Unesco. Ma questo non vuol dire che non si debba dare la massima libertà di sperimentare, innovare o adattare al territorio con ingredienti nuovi".
Lo stesso Sacco, qualche anno, fa ha reinventato la carbonara attingendo dagli ingredienti del territorio (il prosciutto di Vigezzo al posto del guanciale o i piemontesissimi tagliolini al posto dei bucatini), ma anche osando: all'uovo viene aggiunto il gin e il condimento si trasforma in una salsa che deve essere il cliente a versare sul piatto una volta a tavola. Una ricetta che Sacco ha esportato con successo anche in Corea e in Cina dove la Carbonara su Koque è diventata un piatto cult molto richiesto in diversi ristoranti italiani.
"Se i cuochi si limitassero a ripetere passivamente le ricette della tradizione - spiega ancora Sacco - niente di nuovo si potrebbe assaggiare. Come nell'arte, senza l'espressionismo e il cubismo, saremmo ancora fermi ai paesaggi e ai ritratti del Settecento".