Scienze enogastronomiche di montagna. L’inedito corso di laurea avrà inizio il prossimo autunno al NOI Techpark di Bolzano e mira a formare professionisti della gastronomia e dell’enologia sana e sostenibile delle regioni alpine.
La Facoltà di Scienze e Tecnologie lo ha sviluppato in collaborazione con il team dello chef tristellato Norbert Niederkofler. Ma le prospettive si estenderanno oltre i confini dell’Alto Adige grazie alla presenza di cuochi provenienti dalle Ande, dai Pirenei e da altre aree interne del mondo, tutti chiamati a effettuare docenze all’interno di singoli moduli del corso. L’obiettivo di questo corso di laurea trilingue (italiano, tedesco e inglese) è formare esperti di enogastronomia in grado di conferire agli alimenti uno status culturale basato sulla filosofia “Cook the Mountain” di Niederkofler e di Paolo Ferretti, e così attribuire loro una nuova identità. Un concetto innovativo che mira a ripensare lo sviluppo economico e sociale analizzando la relazione tra produzione, prodotto, territorio e cibo, promuovendo un nuovo modo di vivere il rapporto tra cucina e montagna, collegando etica e ospitalità, sostenibilità ambientale e sviluppo territoriale, stagionalità e internazionalizzazione.
“Per me, è importante che emerga cultura culinaria che funga da catalizzatore di processi culturali in grado di propagare un modello di sviluppo sostenibile”, ha commentato lo chef, che eserciterà la docenza in un corso di trenta ore.
“Abbiamo costruito un corso di laurea altamente innovativo e dalle grandi potenzialità. Accanto alle materie tradizionali dei nostri corsi di laurea in ambito agrario e delle scienze e tecnologie alimentari, approfondiamo discipline che completano la professionalità di chi lavora tra il mondo dei laboratori e quello della preparazione degli alimenti. È un progetto formativo in linea con le tendenze degli ultimi anni, in cui la ricerca in Scienze e tecnologie alimentari si sta spostando sempre di più dalle industrie verso la cucina”, ha sottolineato Marco Gobbetti, preside della Facoltà di Scienze e Tecnologie.
I contenuti del corso
Il corso triennale prevede un mix di lezioni, visite in loco e attività con i produttori, workshop, esperienze in cucina con personalità di fama internazionale e uno stage presso AlpiNN - Food Space & Restaurant, il ristorante di Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti a Plan de Corones, letteralmente la casa di “Cook the Mountain”.
Il primo anno di corso è dedicato all’apprendimento di conoscenze in ambito matematico, statistico, chimico e biologico, informatico e di marketing, della produzione e allevamento sostenibili di piante ed animali e al relativo sviluppo storico e antropologico. Il secondo anno è dedicato alle tecniche necessarie per produrre cibo e vino. Qui l’attenzione si concentra sui processi, sulle tecnologie e sui modelli organizzativi, sul ruolo dei microrganismi negli alimenti e il loro controllo, sulla garanzia dell’igiene alimentare, sui prodotti fermentati e sulla gestione delle piccole e grandi imprese enogastronomiche (dall’agriturismo alla ristorazione, a diversi livelli della catena di produzione). Nel terzo anno, il focus si sposta sulla comunicazione visiva e sensoriale dei prodotti enogastronomici, nonché sulle tecniche di recupero e utilizzo dei sottoprodotti.
I laureati lavoreranno come professionisti della gastronomia e dell’enologia di montagna in ruoli tecnici e organizzativi con competenze specifiche nel settore alimentare (tecnologia e controllo della qualità, sicurezza e igiene alimentare; gestione di azien
de di produzione alimentare e vinicola), come maître d’hotel o chef, come responsabili della logistica, come fornitori di materie prime o come manager di aziende specializzate come ristoranti, società di catering o aziende che offrono prodotti e servizi tipici (agriturismo, turismo enogastronomico, e-commerce, social media, conferenze ed eventi, fino alla grande distribuzione organizzata).
Gli ambiti di impiego, però, possono anche essere nella comunicazione e nel marketing in grandi aziende del settore alimentare, della ristorazione, del catering e del vino, nella gestione e organizzazione di eventi culturali, nella critica enogastronomica, nella promozione gastronomica per le istituzioni locali, nell’analisi delle strategie aziendali e dei valori economico-finanziari e culturali (storia dell'agricoltura e dell'alimentazione; cultura e simbolismo alimentare; studi antropologici, arte e design).
I laureati, infine, potranno proseguire la loro specializzazione con una laurea magistrale nei campi delle scienze e tecnologie alimentari, dell’agricoltura, della viticoltura o dell’enologia.