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QUALI
CARATTERISTICHE
PER IL MACININO?
• capacità di restituire il grado di
macinatura impostato
• precisione nell’erogare la dose
• facilità di regolazione della
macinatura
• facilità di pulizia e manutenzione
COLLECTION
/
Mixer
25
C
enerentola delle “M”, la Macinatura è
in realtà ben più importante di quanto
si pensi, perché, banalmente, dal chic-
co intero non sarebbe possibile estrarre
caffè. E la dimensione, forma e superficie
espostadei frammentimacinati influenzanononpoco
il risultato finale in tazza. “È un’operazione fonda-
mentale, eppureèprobabilmente lapiùsottovalutata
dal barista – conferma
Carlo Odello
, consigliere e
docente
Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè
(Iiac)
, responsabilecomunicazione
IstitutoNazionale
Espresso (Inei)
eco-fondatoredi
ItalianBaristaScho-
ol (Ibs)
e
Italian Roasting School (Irs)
, che abbiamo
contattato mentre si trovava per lavoro in Cina –.
Quando come Inei abbiamo creato la gara Espres-
so Italiano Champion, abbiamo deciso di incentrarla
sulla ricerca della macinatura perfetta. Preparare in
poco tempo quattro espressi e quattro cappuccini
ineccepibili non è da tutti, ma farlo dovendo regolare
il macinadosatore alza sicuramente l’asticella della
difficoltà della gara: ho visto più di un grande profes-
sionista crollare sotto la tensionedel tempo che corre
e della macinatura perfetta che non arriva. Eppure,
questa operazione dovrebbe essere radicata nella
pratica quotidiana del barista e ripetuta più volte al
I TIPI DI MACININI
Sono due le grandi “famiglie” attorno alle quali ruotano i
macinini da caffè: per tipo di macine, e per quantità macinata.
Eccoli.
A macine piane:
le macine sono parallele e si distanziano o
si avvicinano per variare la grandezza delle particelle della
polvere. Il caffè in chicchi si trova nella campana e cade per
gravità tra le due macine dove è ridotto in polvere, viene
espulso nel dosatore per forza centrifuga. La velocità di
rotazione è di 1.400 giri al minuto.
A macine coniche:
la macina inferiore ha una forma tronco
conica e un diametro più grande della macina superiore che
entra nella macina inferiore. La distanza tra le due è regolabile
in modo da ottenere una polvere dello spessore voluto. La
minore velocità di rotazione delle macine (400/600 giri al
minuto) evita il surriscaldamento,
eliminando il rischio di bruciare il
caffè. Più costosi dei macinini a
macine piane, sono adatti a
forti carichi di lavoro.
Volumetrico:
Il dosatore è un contenitore progettato per
raccogliere caffè macinato (circa 150 grammi) e dispensarlo in
dosi volumetriche. In funzione dell’alimentazione, il dosatore
può essere non automatizzato (l’operatore decide la quantità
di macinato in base alle esigenze), a troppo pieno (un
interruttore interrompe il motore quando il dosatore è pieno)
e con avvio-spegnimento automatico (il motore si ferma
quando il dosatore è pieno e si riattiva quando il caffè scende
sotto un certo livello).
macina di volta in volta la dose
richiesta. Il caffè macinato al momento (on demand) evita
perdite di aroma e l’irrancidimento causato dal contatto
con l’ossigeno. Le versioni più nuove sono collegate via
Bluetooth con la macchina per caffè che invia un segnale al
macinadosatore il quale adatta granulometria e dose in base
ai dati ricevuti. Nel caso si decida
di tenere più di un tipo di caffè
nel bar, è la scelta ideale per
preservare la freschezza di
ogni caffè servito.
Foto: Unsplash – Danielle Macinnes
Foto: Unsplash – Crew