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LE “M” DEL CAFFÈ
Macinatura
26 Mixer
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COLLECTION
giorno, anchee soprattuttoal variaredelle condizioni
atmosferiche”. Inparticolarea influenzare il risultatoè
l’umidità, come ben sanno i professionisti che vivono
in aree ad altissima variazione climatica, come il Sud-
Est asiatico “costretti a verificarla in maniera quasi
incessante. C’è chi purtroppo non ha invece idea di
quanto sia importante la corretta macinatura per un
corretto tempo di contatto tra l’acqua e la polvere
del caffè nel filtro, e si limita a estrarre espressi in
modo distratto e approssimativo. E definirlo barista
diventa davvero difficile”.
PRECISO E FACILE DA USARE
Risulta dunque cruciale la scelta del macinino, o ma-
cinadosatore. Come si può procedere? “È innanzi-
tutto importante
capire in quale contesto sarà inserito – spiega anco-
ra Odello –. Il ritmo di lavoro del locale è un fattore
chiavedaconsiderare.Notevolmente importanti sono
anche la capacità di
restituire il grado di
macinatura impo-
stato, quindi di non
avere scostamenti
eccessivi nelle cur-
ve di granulometria
tra una macinazione
e l’altra e di essere
precisi nell’erogare
la medesima dose,
sia che si tratti di
modelli volumetrici
che on demand.
Infine, la facilità di
regolazione della
macinatura e il fatto che il modello si presti a
facile pulizia e manutenzione, in modo da non
scoraggiare il barista dall’effettuare queste
sacrosante pratiche e trovarsi poi con pro-
blemi decisamente gravi.
I più frequenti?L’irregolaritàdellamacinatura
tradose edose, laquantitàdelladose stessa
errata, odori di rancido causati dall’ossida-
zione dei grassi”.
ON DEMAND O VOLUMETRICO?
Quantoallevariabili tecniche, anche inquestocaso
la sceltadipenderàdal tipodi utilizzo. “Parlandocon i
baristidivariPaesimisonoresocontochenon
esisteunasoluzioneefficaceuniversalmente.
Macisonodellelineeditendenzainteressanti.
Se in Italia è ancora molto comune vedere
nei bar i classici macinadosatori volumetri-
ci, a detta di molti baristi per la comodi-
tà della dose pronta all’uso (con tutto ciò
che questo comporta in termini di rischi di
ossidazione), all’estero si punta de-
cisamente sui modelli on-demand”.
CARLO
ODELLO
Tra i 15 e i 30
minuti successivi
alla macinatura il
caffè perde il 60%
dell’aroma