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AL BICERÌN DI MILANO
LORENZO, SILVIA E ALBERTO
HANNO INVENTATO
IL WINE SHARING:
BOTTIGLIE DI VINI PREGIATI
IN CONDIVISIONE
ALL’ALAMBICCO
DI CERMENATE, CON
UN EFFICACE SISTEMA
DI CONSERVAZIONE
DEI VINI, LUCA PROSPERI
HA ALLARGATO
L’OFFERTA DI ETICHETTE
INSERITE NELLA CARTA
ALLA MESCITA
AL VERITAS DI NAPOLI
STEFANO GIANCOTTI
PROPONE ALLA MESCITA
TUTTI I VINI PRESENTI
NELLA SUA CANTINA
COLLECTION /
Mixer
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I VANTAGGI DEL CALICE
La ristorazione si è quindi trovata di fronte a una sfi-
da non facile: coniugare l’esigenza di contenere lo
scontrino, aumentando allo stesso tempo la qualità.
La soluzione?Unadelle strade intrapresepiù frequen-
temente – almeno stando alle dichiarazioni raccolte in
questa inchiesta da Mixer – sembra essere quella del
vino alla mescita. “Gli avventori oggi sono molto più
attenti e informati tanto sulle proprietà dei prodotti
serviti quanto sul fronte dei costi in merito al quale
valutano sia il valore assoluto sia quello comparato
con i prezzi praticati sul mercato da negozi e distribu-
zione – spiega
Luca Prosperi
, titolare della
Pizzeria
concantinaL’Alambicco
di Cermenate inprovinciadi
Como nonché sommelier professionista –. Per potere
soddisfare le esigenze di questa clientela ho quindi
scelto di puntare sul servizio al calice. E per farlo ho
investito in innovazione.
Hoinfattiadottatounefficacesistemadiconservazione
delle bottiglie che utilizza il gas inerte Argon e che
consente di mantenere inalterate le proprietà orga-
nolettiche del vino fino a cinque settimane. Potendo
quindi contare su un tempo piuttosto consistente per
esaurire il contenuto di ogni singola referenza aperta,
hopotuto allargare il numerodi etichette inserite nella
carta allamescita – oggi variano da 6 a 8 e passano dai
bianchi ai rossi senzadimenticare i passiti –alzandoallo
stesso tempo il livello qualitativo dell’offerta.
Ho potuto, insomma, destinare alla mescita anche
bottiglie di pregio, che altrimenti non potrebbero es-
sere servite a calice perché troppo costose per poter
correre il rischio di non venderle nel lasso di pochi
giorni. La svolta tecnologica portata da questo nuovo
macchinarioagasnondeveperciòesserevalutatasolo
in termini di ammortamento della spesa, ma anche
sotto il profilo del servizio reso ai clienti. I vantaggi
per questi ultimi sono infatti molti: viene contenuta la
spesa, dal momento che i prezzi a calice variano dai
6 ai 9 euro, si limita la quantità assunta, rispettando
così le indicazioni alcolemiche previste dalla legge per
mettersi poi alla guida di un’auto, e infine si ha l’op-
portunità di degustare più vini in una stessa serata”.
Tuttivantaggichehannoconvintoanche
StefanoGian-
cotti
, proprietario del
Veritas
di Napoli, a proporre