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IN SALA
AGO. SET. 2016
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o barlady, è più facile costruirsi un
percorso formativo, anche esploran-
do realtà differenti e poco convenzio-
nali, e dare sfogo ai propri interessi o
sviluppare il proprio talento.
Secondo lei c’è uno scontro gene-
razionale in atto?
Chi ha avuto una formazione clas-
sica vede nelle nuove generazioni
più improvvisazione che studio.
Viceversa, chi appartiene a questa
nuova versione del movimento, ve-
de la generazione precedente troppo
ingessata in una gestualità e in una
ritualità che non appartiene più ai
giovani. Di fatto, non possiamo par-
lare di uno scontro generazionale,
ma di certo di due modi di intendere
il lavoro dietro al bancone. Quello
che è certo, chi interpreta il proprio
lavoro con impegno, serietà e tanta
passione avrà più chance rispetto
a chi improvvisa. Alla fine conta il
risultato e il mercato: tra un Mojito
buono, realizzato con cura, e uno
fatto male, improvvisato, a parità di
prezzo di certo le persone sceglie-
ranno il bar nel quale viene servito
quello buono. Molto semplice.
Le aziende coinvolte nel mondo
del bere miscelato hanno forag-
giato quest’evoluzione e stanno
interpretando correttamente il
cambiamento?
Di certo anche tra le aziende c’è
maggiore consapevolezza. Aumen-
ta la richiesta di prodotti di qualità,
importati da tutto il mondo e questo
è un segnale di come il settore stia
cambiando pelle. Se fino a qualche
anno fa un grossista aveva cinque
tipi di vodka alla fragola e un solo
gin, oggi il rapporto si è invertito, la
vodka alla fragola è uscita dal listino
e oggi lo stesso grossista ha cinque
tipi di gin diversi.
In che modo il cocktail si è evolu-
to? In un paese come il nostro, le
suggestioni che vengono dal mon-
do del food hanno trovato spazio
?
Oggi nessuno si scandalizza più di
nulla, il buono al palato, pur nella
sua relatività e soggettività, rimane
sempre l’obiettivo cui ambire, ma di
certo sono tante le strade e le influen-
ze che si possono seguire. Tutti osano
di più e la fantasia è un ingrediente
molto importante, anche se non si
puòprescindere dalla tecnica di base.
Qual è il tuoprocessocreativoquan-
do approcci un nuovo cocktail?
Mi piace l’idea di twist on classic,
ossia di interpretare personalmente
una ricetta standard per apportarle
modifiche fino a cambiarla, lieve-
mente o in modo più sostanziale.
Per esempio, se preparo un vodka
sour, invece dello zucchero normale
uso dello zucchero aromatizzato al
rosmarino, che dà un tocco differen-
te al cocktail. Poi posso continuare
di questo passo, fino a stravolgere
completamente la ricetta, secondo
un processo creativo che consiglio,
specialmente per tutti i barman alle
prime armi che vogliono cimentarsi
in ricette personali.
Food pairing, cocktail espressio-
ne del territorio, miscelazione di
distillati finora preclusi: che ne
pensa di questi tre fenomeni che
stanno attraversando il mondo
della mixability?
Sul food pairing sono un po’ per-
plessa, devo dire che non sono una
grande sostenitrice dei cocktail usati
per accompagnare i pasti, per via del
loro contenuto alcolico e per il fatto
che, finora, pochi al mondo hanno
approcciatoquestoaspetto inmaniera
seria e sistematica, andando a indaga-
re nel profondo gli abbinamenti. Se
è una cosa fatta per stupire lascia il
tempo che trova: mangiare è neces-
sario, bere cocktail no, è un piacere,
e credo che i due mondi debbano
rimanereseparati. Piùomenoanalogo
il mio giudizio sulla territorialità della
materiaprima, aspetto importantenel
food perché incide sulla freschezza e
sulla qualità degli ingredienti, meno
nel mondo dei cocktail, con grandi
ingredienti che sono di produzione
estera, quindi di importazione. Inalcu-
ni cocktail l’uso di ingredienti freschi,
come spremute di agrumi o centrifu-
gati, vede i prodotti locali protagonisti,
ma stiamo parlando di alcune ricette,
certo gradite soprattutto quando la
temperaturaestiva si fa sentire,mache
non incidono inmaniera significativa.
Del resto, come dicevo, bere cocktail
afferisce al mondo del piacere, non a
quello della nutrizione e trovo sia un
po’ stucchevole applicare ai drink le
stesse categorie che si hanno nel food
solo per cavalcare le mode.
Fargo
INGREDIENTI
1.5 cl
succo di lime
2 cl
sciroppo di zafferano
2.5 cl
punt e mes
4 cl
campari
1
rametto di menta
Soda alla salvia
Preparare in bicchiere
old fashioned, guarnire
con rametto di menta
e lime essiccato