GIU. LUG. 2014
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O
gni anno in Italia si buttano via 6 milioni di tonnellate di cibo pari
al valore di 12,3 miliardi di euro. Una buona parte di questo spreco
proviene dal mondo della ristorazione, che, come riferiamo in questo
numero, è responsabile per circa 200 mila tonnellate.
Poca cosa rispetto al totale direte voi, ma pur sempre una quantità
importante.
E chi trasforma i prodotti, li cucina e li vende è evidentemente responsabile di quanto
viene sprecato, ma ne paga anche le conseguenze in termini di efficienza e di conto
economico. Se le porzioni sono sovradimensionate, non solo si favoriscono gli avanzi di
cibo, ma il food cost va a farsi benedire, a meno che il prezzo di vendita sia maggiorato,
il che non ne favorisce la vendita. Insomma gli sprechi sono all’ordine del giorno, ma
nella nostra economia, mi permetto di dire, non possiamo più permettercelo.
Ma che ci azzecca questo con il nostro mestiere di distributori? In fondo, si potrebbe
pensare, più vendo, più fatturo, più è meglio per la mia impresa. Il resto sono affari
di chi acquista. Ma non è così. Per due buoni motivi.
Primo. Il tempo dell’accaparramento è terminato. Nella nostra società chi compra e
chi vende fanno parte della stessa filiera. La logica di comprare più prodotti al minore
prezzo o di vendere pensando solo alle quantità da fatturare ha fatto il suo tempo.
Oggi fa premio la competizione collaborativa. Fornitori e clienti lavorano insieme,
anche se hanno idealmente missioni differenti, per raggiungere un risultato che nel
linguaggio del marketing sia win-win. Nei rapporti commerciali non c’è più uno che
vince e uno che perde. Tutti e due vincono. Per il semplice motivo che deve vincere
anche il cliente finale, chi cioè si siede al tavolo del ristorante, trova un menu con
un buon rapporto qualità-prezzo, si alza soddisfatto e probabilmente ritornerà o ne
parlerà bene ad altri.
Secondo. La logica di filiera fa sì che l’accento dalle quantità di merci si sposti sul
servizio. A monte e a valle. Nel nostro caso a monte significa individuare i migliori
fornitori che possano esprimere il migliore rapporto tra qualità e provenienza del pro-
dotto da trasformare, che siano in grado di garantire un approvvigionamento costante
nelle qualità e nelle quantità, in modo tale da riversare a valle, in termini di servizio al
ristoratore, forniture anche giornaliere di prodotti freschi e di alimentari confezionati
in modo da consentire una rapida rotazione. E ridurre anche gli sprechi.
È il senso della cooperativa. L’incisività degli acquisti sul mercato è la sintesi dell’unione
delle sinergie tra produttore e trasformatore con il distributore, e di quest’ultimo con
il cliente finale. Questa visione, che cerchiamo di mettere in pratica tutti i giorni, la
possiamo sintetizzare in una frase: il prodotto giusto e di qualità, al momento giusto
al giusto prezzo.
TURNOVER VS SERVIZIO. LA NOSTRA
IDEA DI LOTTA AGLI SPRECHI
Fornitori e
clienti lavorano
insieme per
ottenere un
risultato
a reciproco
vantaggio
IL PUNTO DEL
PRESIDENTE
Italo Nebiolo
presidente Cooperativa
Italiana Catering
