GIU. LUG. 2014
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U
no dei temi trattati in questo numero può essere considerato come un filo
conduttore. Addirittura, mi spingerei a dire che esso individua uno stile, un
credo trasversale, che può attraversare ogni settore della vita di ciascuno;
oserei aggiungere che corrisponde ad un’inclinazione irrinunciabile, contrap-
posta a quella che predilige il qui e subito... Di cosa di parla? Dello spreco
e dei modi per evitarlo. Nel caso della ristorazione questo punto di vista è particolarmente
interessante. Se vogliamo metterla sul filosofico spiccio possiamo definire lo spreco come
l’anima nera dell’opulenza, o anche, in tempi come quelli che viviamo, il lato deteriore della
crisi. Anche se d’impatto la parola crisi dovrebbe essere associata all’idea della scarsità di
risorse, diremmo che l’altra faccia della stessa medaglia è proprio l’atteggiamento di chi non
sa gestire al meglio l’abbondanza.
Entrando nello specifico, basta riflettere un momento per rendersi conto di come lo spreco si
possa annidare in diverse fasi della catena della ristorazione. Per non partire da più indietro,
viene alla mente l’approvvigionamento esagerato, dovuto magari ad un errore di valutazione
relativo al numero dei clienti attesi.
Altro aspetto a mio parere da non sottovalutare è quello dell’equilibrio nelle porzioni. Per-
sonalmente, preferisco una porzione contenuta, che sia idonea a soddisfare il palato ma non
sia tanto abbondante da determinare uno sforzo per finire il piatto. Sul versante opposto, una
quantità troppo scarsa, soprattutto a fronte di un prezzo sproporzionato, crea un’impressione
talmente negativa da condizionare certamente una eventuale futura reiterazione della scelta
di quel ristorante.
Quanto al personale, anche su questo fronte bisogna essere realisti e saper collegare l’effi-
cienza con le risorse disponibili. Troppe persone che si avvicinano al tavolo per chiedere la
stessa cosa possono rivelarsi fastidiose e confusionarie, oltre che costose. Allo stesso tempo,
e all’opposto, un’eccessiva riduzione del personale può creare attese insopportabili anche
per gli avventori più pazienti.
Non so se abbia a che vedere con lo spreco, ma tra i diversi argomenti trattati in questo nu-
mero, mi piace ricordare anche quello dei formati della pasta secca. Il formato, infatti, può
talvolta essere l’elemento che determina la scelta di un piatto dal menù. Il tempo di cottura
può fungere da deterrente o, viceversa, da incentivo all’ordine, qualora vi sia necessità di
ottimizzare le risorse temporali e, soprattutto, di non… sprecare (!) l’occasione di abbinare il
condimento giusto al tipo giusto di pasta.
Per quanto riguarda gli aspetti legati al comfort nell’esecuzione dei piatti, è a vostra dispo-
sizione il servizio sulle attrezzature di base che servono in cucina. Non solo estro, non solo
ricette giuste, non solo ingredienti genuini e di qualità: anche la dotazione del luogo in cui
si preparano i piatti ha una sua rilevanza importante. La nostra guida si propone di rendervi
efficienti da tutti i punti di vista, individuando quanto sia veramente necessario, ancora una
volta, per non ... sprecare (!) energie inutili.
Un ultimo accenno al punto dell’accoglienza del cliente: ne abbiamo già parlato in più di un’oc-
casione, ma non credo che sarà uno… spreco (!) ricordare quanto essa possa fare la differenza.
Ma non voglio… sprecare altro tempo: buona lettura e un ringraziamento speciale a tutti voi!
EVITIAMO GLI SPRECHI
EDITORIALE
Francesca Pulitanò
direttore responsabile
Qualitaly Magazine
