Quali sono i prodotti ittici preferiti dagli italiani al ristorante? Secondo una recente indagine sull’evoluzione dei consumi realizzata da Isnart (Istituto Nazionale Ricerche Turistiche), in vetta ci sono i calamari che si confermano, come nel 2021, al primo posto fra i prodotti ittici maggiormente consumati nel fuori casa. Al secondo posto il polpo (ordinato al ristorante dal 27,8% degli italiani nel 2022), mentre le cozze vengono scelte dal 26%. Seguono poi al quarto posto il gambero rosso (24,2%) e al quinto i lupini (18,9%), varietà più venduta delle vongole veraci (17,1%).
I consumatori, fuori casa, scelgono soprattutto quei piatti della tradizione locale: le “specialità della casa” e del territorio che li ospita (17,9%), la disponibilità del pescato del giorno (11%), meglio se frutto di pesca locale (8,6%) e con un’attenzione al prezzo (14,3%). Infine l’8,8% degli italiani ritiene fondamentale l’indicazione sul piatto da parte del personale del ristorante.
La ricerca Isnart rivela come, nella scelta del ristorante di pesce quasi il 70% degli italiani segue il consiglio di amici o familiari. Per il 37% dei connazionali, nel processo decisionale risulta decisivo il ruolo delle recensioni presenti sul web, mentre le componenti del prezzo e della fedeltà verso il ristorante di fiducia sono determinanti rispettivamente per il 17,2 e il 15,8%.
Complessivamente, nel 2022 c’è stato un incremento del consumo di pesce da parte della popolazione nazionale rispetto all’anno precedente. In particolare si è assistito ad un evidente incremento di coloro che ordinano pesce al ristorante, che passano dal 13,2% del 2021 al 40,3% del 2022. Un’evidenza che testimonia il crescente favore nei confronti dei prodotti ittici, sempre più parte integrante della dieta degli italiani.
L’aumento di consumo di pesce, soprattutto nel periodo successivo all’emergenza Covid, risulta orientato da una maggior attenzione ai corretti stili di vita, al benessere, alla salute e quindi anche alla corretta alimentazione. Una percezione che mette in luce una rinnovata consapevolezza dell’alto valore nutrizionale di questo alimento. Ad aumentare sono anche i consumatori abituali di prodotti ittici con un +3,1% di quanti consumano pesce una volta alla settimana. Cresce il gradimento dei prodotti ittici consumati al ristorante in particolare da parte dei più giovani che sempre più spesso consumano prodotti ittici fuori da casa: il 20,1% dei giovani tra i 18 e i 25 anni ordina pesce al ristorante (il relativo dato della popolazione italiana è del +14,1%).
Dal punto di vista dei ristoratori la ricerca sottolinea come la qualità, il costo e la provenienza dei prodotti siano fattori determinanti per rafforzare il rapporto con i clienti abituali e per la capacità di attrarre nuova clientela. I gestori dei ristoranti prediligono così acquistare, laddove possibile, pesce fresco, meglio se italiano, sostenibile e proveniente dalla piccola pesca artigianale. In alternativa, in modo similare al comportamento dei consumatori, la scelta ricade sul pesce surgelato, che sia di qualità e la cui provenienza sia comunque tracciabile.
Spesso purtroppo procurarsi prodotti particolari e meno blasonati è una vera e propria sfida, lo confermano i ristoratori che, tranne i pochi casi fortunati in località marittime che riescono ancora a rifornirsi dal proprio piccolo pescatore di fiducia, hanno difficoltà a trovare specie diverse. Il ruolo dei mercati all’ingrosso e dei distributori risulta quindi essere fondamentale nell’accompagnare il processo di sensibilizzazione, rendendo disponibili sul commercio specie meno conosciute, ma altrettanto buone, con cui preparare e riscoprire piatti della tradizione per arricchire le tavole e provare qualcosa di diverso e originale. Per citarne alcune le acciughe, i branzini, i cefali, le trote, i mitili, le vongole, le telline e le sogliole, specie che ben si adattano alle ricette della dieta mediterranea e che sono di facile reperibilità nei mercati ittici di tutto il territorio italiano.