«Il nostro obiettivo è portare un po’ di campagna in città». Parola di Marco Guzzetti, fondatore di Via Stampa a Milano, il bistrot inaugurato nel 2023 nell'omonima via che, dallo scorso settembre, ha introdotto la formula del “forno di quartiere”, mantenendo sempre come pilastri l'attenzione al territorio e il legame con i produttori artigianali.
«L’idea di coniugare il format del bistrot e del forno nasce dal desiderio di creare un luogo di ritrovo e aggregazione, capace di favorire un senso di comunità tra i clienti in luogo disimpegnato e informale, dove possono stare tranquilli ed esprimersi. Da qui deriva anche la necessità di ampliare gli orari di apertura, offrendo il servizio per la colazione e l’aperitivo», spiega Guzzetti.
IL TERRITORIO AL PRIMO POSTO
Il punto chiave di Via Stampa è sempre stata l’attenzione alla territorialità e ai produttori artigianali locali per creare un racconto attorno ai piatti serviti. «È molto forte l’idea di sviluppare una proposta gastronomica legata al territorio, con pietanze tipiche della tradizione mediterranea e alpina. L’obiettivo è quello di scoprire piccoli produttori per creare piatti che raccontino storie», continua il fondatore.
Tutto questo viene adesso declinato anche nel nuovo format del forno, attraverso la selezione di piccoli produttori che permettono di avere prodotti freschi e di stagione. «Per la colazione abbiamo scelto un partner di Bergamo che seleziona solo caffè monorigine 100% arabica da piccoli coltivatori in Sud America, Centro America e Africa - aggiunge Guzzetti -. Invece, per il latte, ci affidiamo a due fornitori: uno dalla Valtellina e l’altro dalla provincia di Lecco, garantendoci così latte fresco e di alta qualità, diverso da quello della grande distribuzione. Per quanto riguarda i dolci, utilizziamo una base di pan brioche o pasta sfoglia, che accoglie diverse creme e frutta di stagione. Questo aspetto si ricollega all’anima del bistrot».
IL MENU E LA CARTA DEI VINI
L’obiettivo della proposta gastronomica e dei drink per il pranzo è portare un po’ di campagna in città, con piatti preparati utilizzando prodotti delle zone circostanti e una carta dei vini ricca di etichette di produttori artigianali.
«Abbiamo un menu che non ha una distinzione tra antipasti, primi e secondi e questo è apprezzato dai clienti - dichiara il fondatore -. Tra i nostri piatti proponiamo la zucca violina cotta al forno in agrodolce con le sue bucce. Non sprechiamo nulla: i semi vengono tostati e trasformati in una crema dalla consistenza oleosa e allo stesso tempo croccante».
Ma non solo. Il bistrot propone anche tagliolini o tagliatelle fatte in casa con farina di tipo 2 e tuorli d'uovo di Bargero, condite con un ragù bianco di cortile: un ragù rustico, battuto al coltello, a base di pollo, coniglio, tacchino e anatra. Inoltre, il menu propone anche l’anguilla cotta sulla pelle al barbecue, che le conferisce un leggero retrogusto affumicato, accompagnata da porro anch’esso cotto al barbecue.
Per quanto riguarda i vini, il locale offre una selezione di circa 250 etichette di vino di produttori artigianali. «Essendo io un contadino e produttore di vino, la selezione dei vini è orientata a trovare produttori che lavorano direttamente in cantina, quindi aziende in cui il titolare è presente nei campi o in cantina. Questo ci permette di raccontare la storia della bottiglia e del produttore quando il vino viene servito al tavolo», specifica Guzzetti.
Infine, il bistrot è forte dal punto di vista degli spirits. «Abbiamo grappe, whisky, Calvados, e sidri di mela tra Italia, Francia, Spagna e Inghilterra», conclude Guzzetti.