Il turnover imprenditoriale nei servizi di ristorazione resta elevato. Nel 2018, il saldo tra le imprese iscritte e cessate, al lordo delle cessate d’ufficio*, è stato pari a -12.305 unità, in crescita rispetto ad un anno fa quando toccò quota -11.793. Un risultato dovuto prevalentemente alla riduzione delle iscritte.

È utile ricordare che il saldo tra le imprese iscritte e cessate è una variabile di flusso, pertanto non deve essere utilizzata per misurare le variazioni dello stock di imprese. Il dato infatti non tiene conto delle variazioni del settore, fenomeno che riguarda, ad esempio, imprese che hanno modificato l’attività o che sono state cancellate erroneamente. L’approfondimento dei saldi ha un valore importante perché consente di valutare la dinamica imprenditoriale del settore. Il tasso di natalità, pari al 4% è in decelerazione rispetto allo scorso anno (4,2% nel 2017).  Il tasso di mortalità delle imprese nel biennio 2017-2018, risulta stabile (+7,7%). La combinazione di questi due indicatori determina una riduzione del tasso di turnover che, tuttavia, nel 2018 rimane ancora negativo (-3,7%).

*Si tratta delle imprese non più operative e, tuttavia, ancora figurativamente incluse nel Registro Imprese in quanto non hanno dichiarato la cessazione delle attività.

CRITICITÀ IN TUTTI I SEGMENTI D’OFFERTA
Tra i ristoranti hanno avviato l’attività 7.412 imprese e 13.742 l’hanno cessata portando il saldo a -6.330 unità.

La nati-mortalità per forma giuridica evidenzia una criticità diffusa, con scostamenti poco significativi tra ditte individuali e società di persone. Il tasso di turnover pari a -3,4% indica che il segmento ha perso 3,4 imprese ogni 100 attive. Le regioni a più alto turnover sono Umbria, Marche, Trentino, e Piemonte. Le ditte individuali si attestano a -4,0%, mentre le società di persone presentano tassi peggiori (-4,6%).
Nel segmento bar l’anagrafe imprenditoriale indica che nel 2018 hanno avviato l’attività poco più di 6mila imprese, mentre 11.991 l’hanno cessata. Il saldo è stato negativo per 5.895 unità.

Il turnover nelle imprese che operano nel comparto rimane consistente, smentendo i numerosi luoghi comuni che descrivono il bar come un’impresa di facile approccio. Il tasso di mortalità è pari all’8% e quello del turnover a -4%. La forma giuridica evidenzia che il tessuto imprenditorialmente più vivace (e più fragile) continua ad essere quello della ditta individuale. Il 53,9% delle imprese ha forma giuridica di ditta individuale con una variabilità regionale assai sostenuta. Il 30,3% delle imprese opera come società di persone, mentre la quota delle società di capitale è del 14,5%.
Il quadro della nati-mortalità del settore va completato con i dati relativi alla ristorazione collettiva dove si registra un turnover imprenditoriale relativamente modesto con 121 iscrizioni e 201 cessazioni. C’è da dire, tuttavia, che le imprese che svolgono attività di fornitura di pasti preparati e ristorazione collettiva sono poco più di tremila unità, concentrate perlopiù in Lombardia, Lazio e Campania.

Le ditte individuali non sono più maggioranza relativa mentre lo diventano le società di capitale con una quota sul totale del 43%. Siamo dinanzi ad un comparto più strutturato dove la presenza di imprese di grandi dimensioni è significativa e dove il mercato è regolato perlopiù dal sistema delle gare d’appalto. Possiamo dire, in conclusione, che la rete dei pubblici esercizi conferma, nonostante le difficoltà del momento, la sua ampia ed articolata presenza sull’intero territorio nazionale, da nord a sud, nei piccoli come nei grandi centri urbani.