Si può scoprire molto su un cuoco dando un’occhiata alla sua dispensa. Ciò che viene conservato è rivelatore non solo delle preferenze gastronomiche, ma anche di una serie di altre caratteristiche, dalla capacità organizzativa alla propensione a sperimentare. Sicuramente rivelerà se ha una passione per il foraging o la fermentazione, se il suo palato ha “viaggiato” oppure no. Oggi, l’economia digitale offre un mondo di ingredienti a portata di clic, ma eventi recenti hanno anche dimostrato quanto sia fragile il regolare flusso di questi beni, riportando la dispensa a luogo di primaria importanza.
“La dispensa dello chef” è stato concepito per stimolare una riflessione attenta su ciò che si tiene a portata di mano. Offre i profili di ventotto ingredienti che lo chef Stefano Masanti ha trovato particolarmente interessanti e che utilizzati in una serie di ricette (leggi anche qui). La selezione non pretende in alcun modo di rappresentare una dispensa ideale, ma piuttosto di essere un invito ad approfondire la propria conoscenza di ingredienti più o meno famigliari e di usarli in modi nuovi e insospettati. La dispensa ha un fascino tutto suo. I suoi colori sono smorzati e i suoi aromi sono imprigionati, ma i sapori concentrati degli alimenti conservati possono aggiungere profondità e complessità a molti piatti anche se usati in quantitativi minimi. Ciò che scegliamo di mettere in dispensa non costituisce un semplice approvvigionamento, può segnare la differenza tra piatti banali e brillanti improvvisazioni (Bibliotheca Culinaria, 192 pagine, 39,90 euro).