Maestro e contemporaneo per indole, istinto e formazione al suo Caffè Sicilia di Noto (fondato nel 1892 dalla sua famiglia). Perché da sempre attento agli ingredienti della sua terra, ma anche al rispetto per l’ambiente e le persone, al cibo buono sano e pulito.
“Ho bisogno della Natura, di averla tra le mani, sentire i profumi, assaggiare ciò che facciamo a Caffè Sicilia. La pandemia è stato anche questo, vedere l’erba crescere ai bordi delle strade di pietra lavica di Noto a ricordarci che la Natura è lì ad aspettarci e basta poco per sprigionare la sua forza”.
Parola di Corrado Assenza, reso famoso globalmente dalla partecipazione a Chef’s Table: Ovvero Mr Sicily (come lo battezza la critica Faith Willinger nella patinatissima serie Netflix) al congresso Identità Milano ha avuto qualcosa da dire anche su un momento clou della giornata al bar: l’aperitivo.
“A Caffè Sicilia stiamo vedendo come il momento dell’aperitivo è diventato importante anche per un bar pasticceria, dunque è necessario dedicarvi alcune preparazioni”, racconta Assenza, con quell’approccio verso la leggerezza, l’attenzione alle materie prime e alla stagionalità del territorio che contraddistingue le preparazioni dolci. Una distinzione peraltro, quella tra dolce e salato, che Assenza ha sempre rigettato perché “la natura non è dolce o sapida: queste sono categorie che applichiamo noi umani, in maniera del tutto arbitraria, alla cucina e all’ordine delle pietanze”.
Ecco allora che i suoi aperitivi sono vegetali, né dolci né salati ma che parlano intimamente della sua Sicilia e dei suoi prodotti. Ma come reagiscono i clienti nel vedere arrivare una carota al tavolino, per lo più in un bar pasticceria? “Benissimo, perché la verità e che il pubblico è stanco della patatina e della olivetta. Sempre più notiamo come chi entra da noi inizia con la pasticceria e poi passa all’aperitivo, mentre il gelato è la chiusura di tutto il percorso”.
L’ultima “dritta” di Mr Sicily? “Piccole porzioni, piccoli prezzi e qualità estrema: è la ricetta che ha fatto il successo di Caffè Sicilia”.
Le due proposte di Assenza
Carota novella di Ispica Igp e finocchietto selvatico. È una carota novella che grazie al clima caldo ha il primo raccolto a febbraio. “È di una dolcezza sconvolgente”. Viene cotta al dente a vapore 8 minuti, si aggiunge un aceto appena fermentato per dare acidità e vermouth e si abbina al finocchietto selvatico appena scottato al vapore, curry thailandese, un pizzico di peperoncino e un filetto candito di limone sciacquato a temperatura ambiente, miele ai fiori d’arancia e un cappero. Deve riposare in frigorifero per una notte sottovuoto (così si accelera il processo di marinatura).
Fava fresca con bergamotto. Una reinterpretazione del grande classico fava e pecorino. La fava viene profumata da tanti ingredienti da tutta Italia. Come il candito di bergamotto calabrese di Nicola. Le fave sono spellate leggermente, cotte a vapore, si aggiunge origano secco e pepe nero, cipollotto e miele d’arancio e una nota acida assicurata da un aceto balsamico di Modena invecchiato solo tre anni. Alla cagliata di Pecorino si aggiungono pochi grammi di London dry gin.