Gavetta, ma dove sei finita? A chiederselo è l'esperto sommelier e imprenditore nel settore enogastronomico con Calabria Gourmet, Michele Ruperto, reduce da un'esperienza in un bar di Amantea, nella provincia di Cosenza, preso letteralmente d'assalto nel mese di agosto. All'interno e nelle sedute esterne un centinaio di persone con una sola ragazza in sala: nessun servizio al tavolo, bisognava «servirsi» da soli.
Michele Ruperto – che ha lavorato come sommelier nell’alta ristorazione in locali di pregio e ristoranti stellati come Il Pagliaccio a Roma – riporta l'accaduto con annessa analisi nelle pagine web de La Repubblica, dove dà la sua risposta all'attuale carenza di professionalità e difficoltà di reperimento nel settore ristorativo. Cosa non sta funzionando? Per lui la gavetta, che non esiste più: “Se non si tornerà a mettersi in gioco per imparare un mestiere, la ristorazione non ha futuro”, spiega.
“Si è rotto l’incantesimo, o meglio quell’incastro intellettuale e quella convergenza di interessi che c’erano una volta tra chi voleva lavorare in sala e/o cucina e il ristoratore che doveva assumere – aggiunge – Una volta, alle prime armi, si accettava di guadagnare poco perché in cambio oltre ai soldi s'imparava un mestiere, oggi di conoscere un mestiere non interessa più a nessuno: il lavoro è lavoro e va pagato bene. Dal punto di vista del ristoratore, il punto debole sta nella mancanza di esperienza: chi assume non si sbilancia perché la maggior parte dei candidati ha curriculum carenti e chi vuole lavorare non se la sente di farlo a certi ritmi”.
IL CASO DI NAPOLI
Nel frattempo, a Napoli esce fuori l'ennesimo «caso limite». Si tratta di un ristorante di sushi che per lavorare 10 ore al giorno, sei giorni su sette, paga 750 euro al mese. Praticamente poco più di tre euro all'ora. A denunciarlo il deputato Francesco Emilio Borrelli: “È un nuovo caso di tentato sfruttamento del lavoro. Basta con proposte di lavoro assurde e sottopagate. Troppi titolari di attività commerciali prima propongono paghe da fame e poi si lamentano perché non riescono a trovare personale. La giungla dello sfruttamento va fermata ad ogni costo, se si andrà avanti così i nostri giovani non riusciranno mai a costruirsi un futuro”.