Negativo il saldo tra le imprese iscritte e cessate nei “servizi di ristorazione” per l’anno 2015: a livello nazionale il settore ha perso 3 imprese ogni 100 attive con una sostanziale omogeneità a livello territoriale. E’ quanto emerge dall’analisi del Centro Studi di Fipe - Federazione italiana pubblici esercizi che rende noto come al lordo delle attività cessate d’ufficio (sono state 2.111), il saldo per lo scorso anno sia stato pari a -10.720 unità, in crescita rispetto ad un anno fa quando toccò quota -10.290. Un risultato conseguente anche alla riduzione delle iscritte, calate rispetto al 2014 del 6,3%.
Entrando più dettagliatamente nei diversi ambiti territoriali, lo studio di Fipe rileva che nessuna Regione fa registrare un risultato positivo, mentre sono numerose le quelle in cui l’indicatore assume valori al di sotto del già negativo valore medio. E’ il caso della Sicilia (-5,0%), dell’Abruzzo (-4,2%), e del Piemonte (-4,1%).
I ristoranti
Tra i ristoranti hanno avviato l’attività 8.627 imprese e poco più di 13.600 l’hanno cessata portando il saldo a -5.029 unità. Il numero delle imprese del canale ha toccato, a fine anno, quota 172.688. La ditta individuale costituisce la forma maggioritaria di organizzazione dell’impresa: una su due si qualifica così.
I bar
Nel segmento bar, l’analisi della natalità e della mortalità indica che nel 2015 hanno avviato l’attività poco più di 7.500 imprese, mentre 13.121 l’hanno cessata. Il saldo è dunque stato negativo per 5.564 unità. Un valore importante dal momento che il bar costituisce un punto di forza della rete dei pubblici esercizi con 149.356 imprese al 31 dicembre 2015, a testimonianza dell’elevato grado di accessibilità di questo servizio sul territorio. La forma giuridica evidenzia che il tessuto imprenditorialmente più vivace (e più fragile) continua ad essere quello della ditta individuale: il 54% delle imprese ha questa forma giuridica con una variabilità regionale assai sostenuta. Il 34% delle imprese opera come società di persone, mentre la quota delle società di capitale è del 11,2%.
La ristorazione collettiva
Qui si registra un turn over imprenditoriale relativamente modesto con 102 iscrizioni e 229 cessazioni. C’è da dire, tuttavia, che le imprese che svolgono attività di fornitura di pasti preparati e ristorazione collettiva arrivano a poco più di tremila unità, concentrate perlopiù in Lombardia, Lazio e Campania. Le ditte individuali non sono più, in questo segmento, maggioranza relativa mentre lo diventano le società di capitale con una quota sul totale del 40%. Siamo dinanzi ad un comparto più strutturato dove la presenza di imprese di grandi dimensioni è significativa e dove il mercato è regolato perlopiù dal sistema delle gare d’appalto.