Su Mixer lo scriviamo da anni. Ogni barista che sa fare i conti lo sa, il consumatore un po’ meno, per tacere delle associazioni che lo rappresentano. In Italia la tazzina di caffè espresso costa poco, anzi pochissimo: meno che in quasi tutti i Paesi europei, Grecia inclusa.
Ora in campo scende anche Confcommercio Bergamo che lancia una campagna “per sensibilizzare l’attenzione del pubblico su tutto ciò che ruota attorno a un buon espresso”. Si chiama “Ci prendiamo un caffè? Si ma buono. Questo bar sostiene il caffè di qualità” e si concretizza in un adesivo in libera distribuzione negli uffici della sede e delle dieci delegazioni territoriali che fin dal claim intende dare il giusto valore al lavoro che sta dietro l’estrazione della (apparentemente) semplice tazzina di caffè al bar: dalla selezione della miscela all’estrazione vera e propria (impostazione di pressione a temperatura dell’acqua in uscita e tempo di percolazione) alla manutenzione della macchina, al servizio.
I CONTI DI CONFCOMMERCIO
Il punto di partenza è stato il prezzo medio di una tazzina nella provincia di Bergamo, fermo a 1,15 euro, meno della media nazionale di 1,19 euro (dati FIPE) e più basso di tutte le città del Nord ad eccezione di Genova, Aosta, Rovigo e Varese. È seguita l’analisi dei costi: 1,15 euro a tazzina sono 1,045 euro al netto di IVA al 10%. Il costo per un caffè di qualità è di euro 0,18 euro (considerando i canonici 7 grammi per estrazione singola), 0,15 euro per zucchero, dolcificante e latte, 0,60 euro per il personale impiegato e 0,12 per costi fissi quali energia, acqua e affitto locale. Per un totale di 1,05 euro, meno dell’incasso netto IVA.
A tutto questo si aggiunge l’aumento della materia prima non dovuto, ragionano da Confcommercio, a una dinamica di domanda e offerta ma piuttosto a fattori geopolitici e climatici nonché a dinamiche finanziarie speculative, problematiche legate al Canale di Suez e alla diminuzione della produzione di Robusta dal Vietnam. Tanto che solo nella prima metà del mese di aprile 2024 l’Indicatore composito ICO è aumentato del 21,8% passando da 4,64 euro/Kg a 5,60 euro/Kg.
«Nel nostro territorio il prezzo in molti locali è troppo basso e spesso il caffè è venduto anche sottocosto - commenta Diego Rodeschini, presidente gruppo Caffè Bar e Gelaterie di Confcommercio Bergamo -. I recenti e pesanti aumenti del prezzo della materia prima, dei costi del latte, dell’acqua e del personale con il rinnovo del CCNL della categoria, aprono a preoccupazioni per la tenuta del sistema. Il prezzo del caffè sale, e di poco, ogni cinque o sei anni, mentre i costi spesso raddoppiano. Il risultato è che una giornata di espressi al banco risulta davvero poco remunerativa per gli esercenti».
PREZZO DIFFERENZIATO E LEGATO ALLA QUALITA'
Secondo Confcommercio Bergamo il rischio non è solo l’insostenibilità economica che porta alla chiusura di tanti esercizi ma anche l’abbassamento ulteriore della qualità. Per Rodeschini «la situazione insostenibile porta molti bar tradizionali a chiudere e molti altri a scegliere la strada del prezzo basso per caffè di bassa qualità. Ma il consumatore esprime preferenza per un prodotto di alta qualità, altrimenti beve il caffè in altro modo, rinunciando al servizio al bar».
Insomma, minimizzando l’importanza del servizio e della qualità del prodotto si rischia di perdere il cliente. Ma la soluzione forse c’è. «Bisogna sfatare il luogo comune secondo cui il prezzo di una tazzina di caffè dovrebbe essere uguale in tutti i bar - aggiunge Oscar Fusini, direttore Confcommercio Bergamo -. Il caffè non è un prodotto ma un servizio e il suo prezzo è la risultante di moltissimi fattori che giustificano appunto la differenza di costo tra un bar e l’altro. Per non proporre un caffè sottocosto si rischia di penalizzare il servizio e la qualità del prodotto. Occorre invece migliorare entrambi, come già avviene per il pane e il gelato artigianale, perché il consumatore è oggi più attento ed esigente e la qualità paga, sempre e comunque. Il consumatore vuole continuare a bere un caffè. Sì, ma buono. Come dice la nostra campagna».